Peut être pourra-t-on (ou devrait-on) créer un club de la Poulette dont Bernard Pacaud à l'Ambroisie serait le Grand Officier et dont les deux convives réunis à l'Ambroisie ce vendredi, les deux ambassadeurs et volontiers aussi souvent que nécessaire, mis à contribution pour porter à son meilleur niveau l'étude de la Poulette dans tous ses états, une des spécialités, sans discussion possible, de l'Ambroisie. La poulette d'été ne nous avait pas laissés indifférents qui était probablement l'une des toutes meilleures que les deux gourmands réunis aient jamais dégusté (avec une poêlée de girolles et un jus prodigieux)… Nous avons également quelques formidables expériences de la poularde demi-deuil qui, au mois de Février, fera « perfect match » avec le feuilleté aux truffes Bel Humeur… et nous voici donc réunis à nouveau, mi-Automne, pour profiter de la Poulette à la saison de la Truffe blanche d'Alba, et flanquée de quelques gnocchis fondants, juste accompagnés de truffe blanche…
Mais auparavant, pour débuter dignement ce repas avec quelques bulles dur Brut Premier Roederer : une Royale de foie gras et Butternut, d'une incroyable onctuosité, ouvrant sur l'entrée incontournable de la saison qui permet d'ouvrir sur un formidable Hermitage blanc 2003 de JL Chave : les œufs « coque et mollet » à la florentine, râpé (généreux) de truffe blanche d'Alba. Deux services, l'œuf à la coque généreusement recouvert d'un râpé de truffe d'Alba et l'œuf à la Florentine, d'une délicatesse absolue, recouvert de la précieuse truffe. Les textures et les arômes ne forment plus qu'un et la gourmandise est satisfaite, absolument.
Quand viendra donc la Poulette, prétexte de ces visites au déjeuner. Elle se présente, à cette saison rôtie au beurre de noix. Accord parfait… Elle viendra en un service (seulement aurait-on la faiblesse de commenter), quand la cuisson des cuisses sera terminée en brochettes fondantes permettant de servir l'ensemble dressé d'un seul tenant, viendront alors pour accompagnement (si l'on peut dire…) quelques gnocchis aériens, fondants généreusement truffés qui développeront avec leur arome une harmonie gourmande… délice de la Poulette selon Bernard Pacaud, en toutes saisons.
Il faudra encore ajouter les fromages (somptueux plateau affiné chez Aléosse) en plein accord avec le fameux Madère, un sorbet poire (pour la soif…) et une demi portion de tarte fine sablée au chocolat, associée à quelques goutelettes de Rhum Abuelo pour achever cet instant privilégié où la perfection et la gourmandise se trouvent enfin réunies. Un grand merci à l'Ambroisie et à la complicité de tous pour que cet instant soit simplement Magique et fasse de nous, deux convives Heureux, complices dans la gourmandise et comblés, complètement.
