Sitôt posé à Paris, retour aux choses sérieuses, une visite à Bernard Pacaud, magicien de l'Ambroisie et qui n'aura pas grand mal à nous convaincre que la vérité gourmande se trouve dans l'hexagone et qu'à l'Ambroisie on s'emploie à combler les convives venus fêter ce soir là, dignement, l'anniversaire d'un apprenti gastronome à l'avenir prometteur. Percevant le caractère festif et initiatique de l'instant, Christophe saura ne pas trop s'attarder sur les bulles et proposer quelque chose de tout à fait ubiquitaire et absolument passionnant : un Hermitage blanc 2003 de Jean-Louis Chave : un monument qui gardera la tête haute tout au long du repas, superbe, composé avec la complicité de Pascal (et dans les deux cas, sommellerie comme complicité, une pensée vers Monsieur Pierre, forcément…).
L'entrée ne sera pas vraiment consensuelle et si d'aucuns iront droit aux feuillantines de langoustine, j'opterais pour les œufs à la Florentine, largement associés à la Truffe Blanche d'Alba (curieusement, un produit tout différent des œufs de David Bouley expérimentés la veille)… une absolue perfection et si la truffe n'est peut-être pas encore à son plus haut degré de maturité, l'abondance du produit vient apporter à cette composition en deux temps (œuf coque puis œuf Florentine) une superbe qui n'admet de comparaison truffière que le feuilleté aux truffes Bel Humeur du mois de Février…
Puis ensuite, une très belle composition associant truffe blanche (encore largement exposée), brocolis et coquilles Saint-Jacques. Une formidable réussite, tout en subtilité, qui fait le premier pas truffier de mes deux convives associés et prélude à la fameuse Tourte au canard, foie gras et truffe blanche… un plat qui « a plus de cent ans »… ajoutera Pascal, mais in fine, çà n'apporte ou ne retire rien à la perfection de cette réalisation culinaire (une des très grandes signatures de Bernard Pacaud) : absolue perfection, textures au-delà de tout commentaire… « Une tuerie » aurait-on dit en certaine circonstance (et une mention spéciale pour la formidable assiettée de cèpes qui l'accompagnaient).
Faut-il ajouter encore un commentaire pour le formidable plateau de fromages (et un très beau Madère Henriques) et la fameuse tarte au chocolat revêtue de son habit d'apparat pour l'anniversaire en question… un très grand moment que l'anniversairé du jour n'est pas près non plus d'oublier…
