Déjeuner chez VIGATO ce 12 Novembre, dans le splendide hôtel particulier où se tient à présent la maison APICIUS. Un lieu élégant, moderne, confortable, où le service est irréprochable. Dès l’arrivée en un mot, on s’y sent bien. Outre la carte, on s’entendra énoncer avec gourmandise et conviction les suggestions du jour parmi lesquelles le gibier, de saison, et on ne résistera pas à un civet de lièvre, superbe.
Entrée en matière avec les deux saumons, l’un mariné, l’autre demi-fumé. Un produit d’exception, parfaitement traité, et qui met les papilles en vibration, pour mieux apprécier le repas à venir. Le dressage est élégant, la mise en bouche convaincante, qui annonce un beau déjeuner. Le choix des vins s’effectue dans le même temps, vers un Clos de Vougeot de chez Bertagna, 2005 et d’ores et déjà prêt à boire (une vinification sans doute qui développe précocement le fruit, avec un éraflage total. Un peu trop peut être de présence boisée dans ce superbe produit).
Le choix se portera pour l’entrée sur des cuisses de grenouille. Cuisson parfaite, assaisonnement parfaitement équilibré (heureusement sans ail), fondantes et rôties à point, accompagnées d’une petite souplette aux herbes, dont la texture se trouve rehaussée par… des cuisses de grenouille. Un traitement splendide. Exquis et délicat.
Le civet de lièvre est exemplaire. Il faut aimer le lièvre… mais pour qui est amateur, ce produit de chasse est ici savamment traité, alliant puissance des saveurs et parfaite maîtrise des consistances. En accompagnement, quelques gnocchis fondants aux lardons viennent adoucir l'ensemble, sans ternir l’éclat de ce grand plat qui donne des envies de lièvre... qui continueront d'être satisfaites dans les semaines à venir.
Le plateau de fromages comporte ensuite quelques beaux éléments bourguignons (dont une Epoisse formidable et un Chaource de grande tenue), un vacherin encore un peu jeune, et un bel ensemble de fromages du Jura et de Haute-Savoie (très belle tomme). Viendra enfin le dessert, déclinant la pomme d’une façon "Tatin revisitée" pour clôturer (avec forces mignardises dont la fameuse tuile au Carambar) ce grand repas. La pâtisserie n’occupera pas le devant de la scène. Le dessert bien honnêtement est un peu décevant mais peut-être est-ce là un « effet de contraste » avec ce beau repas, parfaitement classique et tout à fait délicieux. Une très belle table parisienne qui mérite amplement ses deux clochettes…
