Claude Colliot est décidément un drôle d'oiseau. Sa cuisine ne ressemble à aucune autre.Elle est rudement bonne, même si elle peut parfois déconcernter. On ne peut ressortir indifférent d'un dîner rue des Blancs-Manteaux, et on se doit de confier au Chef la responsabilité de la constitution du menu, il ne manque pas d'idée, il sait ce que saveurs veut dire et il les marie avec un culot hénaurme et une belle réussite. Les cuissons et textures sont de mieux en mieux abouties et on s'affaire à quatre en cuisine, c'est évident et le résultat est là : gourmand et détonnant.
Débuter le repas par une glace au homard sur une crème de choux-fleur est une expérience qui ne doit rien de son exotisme à la capucine-fleur qui l'accompagne. C'est "gonflé" et juste délicieux. La température de l'ensemble est absolue perfection et les saveurs sont tout en harmonie. Il suffisait d'y penser... mais il fallait aussi oser. On se prend alors à se rappeler, du sorbet Huître qui autrefois, au Bamboche, surprenait, réjouissait et finalement n'avait pour seul défaut d'être un peu trop largement servi (et il y manquait probablement aussi ce brin d'accompagnement, le faire-valoir qui en aurait fait un grand "plat-signature").
Le foie gras cru, avec un consommé court, aux épices , topinambours et radis noir en minces lamelles, est une belle réussite lui aussi. Finesse de texture et gout juste noisetté du foie, consommé "carré d'épaules" (dont on peut utillement garder un petit fond, dans la tasse, juste pour terminer ce plat sur un trait droit et presque "minéral". Un beau plat qui joue le contraste croquant-tendre, minéral-végétal...
Les crustacés sont ensuite à l'honneur avec de formidables gambas, coquilles saint jacques et couteaux dont la cuisson est juste parfaite (ce qui est loin d'être une affaire avec lesdits couteaux). Saveurs iodées, franches et là encore un jeu de consistances qui se bousculent un peu les unes les autres. Le challenge est intéressant mais il aurait fallu un brin moins de cuisson pour les Gambas, pour qu'elles s'harmonisent mieux avec la tendreté des Saint Jacques (à la plancha) et des couteaux (et çà c'est un exploit).
La palombe rôtie viendra ensuite, délicate, parfaitement cuite, quelques plombs venant rappeler à certains convives qu'il s'agit authentiquement d'un prroduit de chasse. Volatiles savoureux, Claude Colliot n'en a pas manqué la cuisson et c'était là toute la difficulté. Fondantes, parfumées, chacune était une vraie friandise !
Le dessert aura un peu déçu... la tarte fine aux figues, et compotée de coings... un peu brouillon, mêlant des consistances un peu antagonistes (la figue rôtie presque confite et la compote de coings). Les aromes sont savoureux mais l'ensemble ne tiens pas vraiment. On aura presque regretté de voir passer une de ces larmes de chocolat qui rappellent le Bamboche de la rue de Babylone.
Le Claude Colliot d'aujourd'hui a progressé, Ô combien, depuis le Bamboche mais sa personnalité demeure, immuable, gonflé à bloc, culotté en diable, revendiquant SA cuisine, rien qu'à lui, et régalant ses convives de trouvailles improbables et délicieuses. Un reproche (outre ce fichu dessert) car il en faut un et il est de taille : la carte des vins ne tient pas ... une qualité supplémentaire en revanche, et rare : le café est (très) bon ! Merci à Claude et Chantal Colliot. On a rudement bien mangé ce 9 Novembre...
