On avait initialement envie, sur recommandation d'un amateur éclairé et fiable, de tenter une escapade gourmande dans le New Jersey vers « Elements » à Princeton. Malheureusement trop éloigné pour notre camarade de table… on retiendra alors chez Bouley, restaurant New-Yorkais réputé pour sa gastronomie, sous la direction du Chef David Bouley. « Elements » sera pour une prochaine fois, nous voici donc chez Bouley, 163 Duane Street, NYC.
Un bien curieux établissement qui peut évoquer Disneyland tant au plan du décor que dans l'assiette. L'accueil est chaleureux, l'ensemble du personnel est Français et demeure souriant et même attentionné tout au long de ce repas (et le mot est choisi puisque commencé à 11h30 il sera interrompu par un impératif horaire à 15h avant que l'on en soit seulement arrivés aux fromages). Le choix se porte vers le menu dégustation, menu découverte, conçu par le Chef dont on nous précise à la demande de notre hôte qu'il est bien présent dans les cuisines, à New York, ce vendredi. On s'en réjouit.
L'amuse bouche est assez classique, gazpacho float en quelque sorte (qui comporte donc une boule de sorbet concombre délicatement posée sur un gazpacho très classique). Il permet de patienter (et il faudra se montrer patients…). Parallèlement viendront deux petits pains, juste sortis du four dont l'un d'entre eux, à la pomme, mérite une mention (et a suscité un second service très apprécié). Viendra ensuite une curieuse construction en gelée, avec des langues d'oursins (dont le caractère iodé avait été très estompé) et quelques grains de caviar Oscietre dont on saura qu'il vient de chez Petrossian. Association de goûts et textures assez curieux, voire improbables. Rien ici qui suscite une émotion, en tous cas d'essence gastronomique… pas plus au demeurant que le champagne « Duval Leroy » qui accompagnait cette création originale.
Suivra une huître hénaurme… pour ce qui est de la taille (équivalent local d'un « Horse-Foot » sans doute), avec une délicate gelée, probablement d'origine huîtrière elle-aussi, parfumée de quelque agrume (de provenance vraisemblable de Floride ou de Californie) et flanquée de quelques œufs de saumon. Etonnant mais pas vraiment éblouïssant. Impasse œnologique sur cette création qui n'appelle pas non plus de commentaire superlatif.
Viendra ensuite la très grande spécialité du Chef (que vanterait lui-même l'immense Thomas Keller de la French Laundry et de Per Se réunis) : un flan à la chair de crabe avec une gelée tiède aux truffes. Il semblerait que cette recette culte soit techniquement très difficile à finaliser. C'est une spécialité incontournable : "sweet corn flan with Dungeness crab and black truffle broth"… Impasse oenologique ici encore (et d'ailleurs il est assez difficile d'imaginer ce qu'il serait ici opportun d'associer à cette spécialité improbable). Mon compagnon de table du jour choisira pour sa part un verre de saumur blanc (Château de Hureau 2005) ; pourquoi pas…
Puis un petit plat, assez savoureux et juste cuit comme il faut, associant Bonite, girolle et un petit fond acidulé aux agrumes. Franchement délicat, très justement cuit, et qui semble enfin signer l'ouverture d'une hypothèse gourmande. Quand suivra une très très longue attente. On peut suspecter qu'un mismatch aura fait servir à une autre table le plat qui nous était destiné et après avoir fait au mieux pour nous faire patienter, on nous portera, triomphant, un œuf de poule (sur le plat…) avec un râpé de truffe blanche (assez peu sapide) et de gruyère (si si …). Pas franchement un succès d'autant que pour se faire pardonner de l'attente, le Maître d'Hôtel associera, victorieux … un Nuits-Saint-Georges (Jadot) sans mention de mille dirait-on dand le domaine du livre… ce qui est n'est que trop évident une fois en bouche…
Puis ensuite le petit homard sur quelques petits pois, avec quelques champignons. Un plat « modèle réduit » tout à fait délicieux… et l'on a ici l'impression confuse que l'on aurait dû voir ce plat servi en lieu et place de l'œuf… et surtout à la place de la table voisine au menu de laquelle ledit plat ne figurait a priori pas… Le homard a tendance « à cuisiner tout seul »… il était en tous cas d'une cuisson impeccable et la préparation, toute simple et délicate, un vrai plaisir qui en faisait oublier l'œuf sur le plat gruyère-truffe blanche…
Un joli foie gras viendra ensuite, juste cuit, avec une sauce acidulée. Juste cuisson, consistance fondante, saveur délicate. On se prend au jeu… et on se félicite aussi d'avoir décliné la proposition de sauternes qui n'aurait probablement pas fait une harmonique bien établie avec ce foie. On annonce qu'il s'agirait d'un entretment et vient enfin l'heure des « viandes »… on en annoncera deux… mais malheureusement l'avion n'attendra pas (contrairement à nous) et il faudra quitter la table après une perdrix très classique, exemple de venaison « à l'ancienne », revisitée par un dressage contemporain. Pas vraiment passionnant, d'autant que l'heure limite étant dépassée, on peut redouter que tous les carrosses redeviennent citrouilles et que le trafic aidant…
Un repas assez mal coordonné depuis les cuisines, une inventivité discutable, quelques expériences savoureuses, rien de bien inventif (sinon l'improbable flan au crabe…). Notre hôte (américain) évoquera par comparaison Joël Robuchon... et finalement... "pas si mal vu" en regard de notre expérience de cette signature... David Bouley en tous cas une adresse tout à fait contournable. Nous tenterons, une prochaine fois, de pousser jusqu'à Princeton et « Elements »…
