Un déjeuner d'été à l'Ambroisie... un repas à l'Ambroisie, est toujours un moment d'exception, dans un lieu d'exception, mis en oeuvre par un cuisinier qui n'a plus ses preuves à faire depuis longtemps mais qui poursuit inlassablement sa quête de la perfection. Bernard Pacaud est aujourd'hui secondé par Mathieu, qui cherche à ajouter une touche de modernité à cette cuisine d'un classicisme confinant à la perfection (sans qu'un instant on puisse la qualifier d'ennuyeuse).
Les efforts de la jeune classe pour porter son empreinte sur la carte et sur la cuisine de l'Ambroisie dont perceptibles. Des épices d'inspiration asiatique (délicatement maîtrisées) font leur apparition, pour autant, la volaille de Bresse aux girolles sera un instant de recueillement et tous les convives de se régaler et se féliciter de ce choix, splendide, un exemple de cuisson maîtrisée absolument...
Un bémol, pour un rouget un brin trop cuit, et dont l'harmonie avec les légumes méditerranéens (aubergines en capponata) me sont apparus manquer un peu d'inspiration. La salade d'écrevisses et agrumes qui les précédait était par contre une réussite totale. Une maîtrise exemplaire de la cuisson de ces (énormes) écrevisses. Un exemple d'équilibre des saveurs et des textures.
Au chapitre des desserts, une surprise, dans une tonalité résolument contemporaine : la boule nacrée à la pêche blanche et cassis, glace à la verveine. C'est là un bon (et beau) dessert mais la pâtisserie est encore marquée au sceau de la perfection par les créations de Bernard : Arlettes caramélisées au fromage blanc ou tarte fine sablée au cacao amer...
Au chapitre des vins, Christophe a su relayer le savoir faire de Pierre, et nous permettre de ne continuer à ne pas jeter un oeil sur la carte des vins tout en étant certains que le juste équilibre serait le fait d'une sommellerie qui se veut digne des cuisines : Chassagne Montrachet Mattroie 2001 et Bonnezeaux la chapelle 1987 viendront accompagner ce très beau déjeuner tombé impromptu sur l'agenda... et provoquant par ailleurs quelque effet de surprise...
