Ce diable de Passard ose tout ! Et çà passe... c'est juste impeccable, parfait, délicieux, délicat... et juste improbable parfois, comme les petits pois au cassis de la semaine dernière... on croyait qu'il avait déjà tout osé... eh bien non. Pas du tout !... il aura fallu ce coup là : la fricassée de petits pois aux oignons et aux fraises !... On peut écrire tout et son contraire sur un thème aussi extravagant mais il faut surtout l'avoir gouté... et constater l'évidence : c'est tout à fait exquis, raffiné, pas sucraillon du tout, équilibré comme il faut et contrasté aussi. Quand le cassis procurait une vive acidité maîtrisée, la fraise est tout en subtilité, parfumée, mais ici point de conflit, juste une belle et grande harmonie...
La maîtrise est parfaite, l'inventivité omniprésente, l'improvisation tout à fait maîtrisée... La saison n'y est pas pour rien, les légumes sont en fête et Alain Passard les travaille, les harmonise, les réinvente inlassablement pour le plus grand bonheur de ses hôtes... et l'on termine, sur une lotte d'une cuisson absolument juste, avec sa sauce au vin jaune, quelques feuilles de choux et une fricassée de girolles, qui terminent merveilleusement un repas qui avait démarré en fanfare saisonnière avec de superbes tomates noires de crimée.
Et de terminer (vraiment) sur une note de fraîcheur acidulée avec fraises et framboises dans un jus de fleur d'Hibiscus... un classique, oui oui... dont on ne se lasse pas, mais alors... pas du tout !
