Belle surprise que cette invitation au déjeuner à l'Astrance. Le lutin inspiré de la rue Beethoven travaille d'arrache pied, à des compositions complexes, dans une perspective polyphonique, associant les modes de cuisson distincts qui se rejoignent dans l'absolue justesse, conférant aux textures une exactitude saisissante, flattant l'oeil autant que la papille... une succession de plats admirables, complexes, parfaits... sortant de sa cuisine de poche, sans peur et sans reproche... Un repas formidable, servi par une sommellerie inspirée qui va chercher des vins issus de Chardonnay dont le caractère oxydatif trouble le palais qui va chercher la rime vers les savagnins et autres chenins... franchissant le Rhin pour trouver des Rieslings improbables de légèreté, cristallins, vifs juste comme il faut, s'inscrivant en parfaite harmonie avec un déjeuner construit de main de Maître et servi avec une rare compétence.
Mention spéciale pour un fantastique Turbot dont la cuisson était juste perfection... nacré... avec un "curry noir", une sauce au tamarin, un oignon à la rose (curieux, pas indispensable mais franchement amusant)... une texture improbable, témoignant d'une maîtrise absolue de la cuisson. Un plat "polyphonique", variant les émotions selon les associations à dominante acidulée (sauce au tamarin) ou épicées (cumin)... Réjouissant, délicat... improbable...
Cuisson extraordinairement maîtrisée encore pour le canard de Challans, avec Burrata, un jus réduit... opposition - harmonisation des textures et des saveurs... et il faudrait encore de la place pour l'étonnant ris de veau, délicat et gourmand (si si ...) : craquant en périphérie, lacté et fondant au centre, accompagné d'une réduction parfaitement juste. Une préparation à propos de laquelle Pascal rend hommage à Alain Passard dont la maîtrise du ris de veau n'est plus à vanter !
La fleur de courgette au Gorgonzola est un exemple s'il en fallait encore de maîtrise des goûts et des textures. L'esthétique n'est pas en reste... Et la pâtisserie réussira encore à maintenir les convives en haleine jusqu'à une composition improbable associant une compotée d'abricots acidulés, recouverte d'un lait d'amandes (consistance admirable, saveur inouïe) et d'une tuile d'un gruau aérien... Un repas formidable qui n'appelle qu'un seul mot : Bravo (et merci pour le déjeuner surprise !...)
