Une étoile montante... Une étoile au Michelin, après une année seulement, pour ce passage 53 dont le Chef, Shinichi Sato associe une personnalité déjà bien affirmée, une inventivité toute personnelle, à une cuisine toute en précision et en saveurs maîtrisées. Un Chef passé par l'Astrance... c'est une référence mais rien ici qui inspire le clone triste... tout au contraire.
Un menu bien construit, des saveurs bien maîtrisées, une influence asiatique modérée mais patente. La précision et la rigueur sont ici évidentes et il suffit pour s'en convaincre de se laisser porter par le tartare de veau de lait et huîtres Gillardeau, un modèle d'équilibre et de saveurs... Le veau d'Hugo Desnoyer est d'une absolue perfection et contribue à la réussite de ce plat salué par l'ensemble de la tablée.
Maîtrise des textures et des cuissons justes encore pour le calamar associé à un carpaccio de Chou Fleur... ou pour le foie gras à la rhubarbe.Veaux et Agneaux d'Hugo desnoyer contribueront encore à la réussite des plats à venir... gourmandise, délicatesse et justesse des cuissons et du dressage viendront emporter la conviction que cette étoile est résolument montante et qu'il faudra compter avec Shin à l'avenir, dans le paysage gastronomique Parisien. Les desserts ne sont pas en reste associant citron (bien citronné...), panacotta aux cerises, pêche-rhubarbe... et un gâteau au chocolat propre à satisfaire certaines addictions...
Une mention spéciale enfin pour une très belle carte des vins, résolument tournée vers la Bourgogne, qui comporte de très belles références, de Mortet (un très beau Gevrey Chambertin 2007, ouvert à point) à Ramonet (un formidable Chassagne Montrachet 2001) en passant par Trapet. Nul doute, ceci n'est qu'un commencement et il apparaît urgent de revenir pour déguster la cuisine de Shinichi Sato. Un dernier mot pour souligner la qualité du service en salle sous la direction de Guillaume Guedj. Une adresse formidable !
