Une première visite collégiale chez Pierre GAGNAIRE... un évènement qui laissera quelque souvenir mettant à contribution les papilles et les hépatocytes... sans grande modération. Un repas formidable (à tous les sens du terme... et qui comblera tous les sens aussi...). Une grande maîtrise des -salé/sucré... une recherche qui se tourne résolument vers le produit sans que le versant moléculaire prôné par Hervé This ne vienne jamais encombrer le paysage gustatif... un très grand repas, dans une ambiance élégante et moderne. Le Chef était présent, ce qui achève de convaincre les hôtes du jour qu'ils sont tombés "le bon jour"...
On peut critiquer la tendance à une nette complication... du rédacteur de la carte dont la subtilité linguistique laisse le lecteur perplexe et exige -il ne le regrettera pas- qu'il fasse entière confiance aux cuisines et à l'inspiration du Chef. Impossible même très approximativement, de se faire une juste idée du repas à lecture du menu dont les dérives ésotériques n'auront pas raison de la gourmandise des quatre gourmands...
Couteaux, coques et bouchots macérés dans une eau de rhubarbe aux grenades; Liebig de pamplemousse,
haricots verts et concombre croquants du jardin.
Coeur de cabillaud à la nacre enrobée d'Orties
Velouté Turner; fleur de courgette à l'abricot,
girolles boutons et amandes fraîches;
crème glacée à l'astragache.
Soupe de petits pois, févettes et culatello
quenelles de parmesan, moutarde de Cramone
Raviole pourpre d'olive Taggiasche et câpre La Nicchia;
crunchy de main de Bouddha
Foie de canard rôti laqué, fraîcheur de melon,
aubergine et chou tendre.
Aiguillette de Homard bleu au basilic déposées sur un voile de seiche, gambas de Palamos au piment
et poelée de petits encornets.Crémeux d'araignée de mer et Knödel marin et salicornes
Galette soufflée au Mascarpone; navet Kabu, jeunes poireaux et fondue d'épinards; salade de truffes blanches d'été à la croque au sel.
Gigot d'agneau de lait à l'orientale; mousserons, ris et panse à la coriandre, pétales d'oignons rouges et pains d'épices. Grenaille de Noirmoutier à l'oseille, gousse d'ail de Lautrec et persil simple.
Et viendront les desserts de Pierre Gagnaire, somptueusement arrosés par une sélection de grains nobles de chez Trimbach (1994) qui seront en parfaite harmonie avec l'ensemble des desserts et mignardises qui se succéderont ensuite.
La sommellerie saura se montrer au niveau de cette très grande table...Un dîner somptueux, accompagné par des vins de côtes du Rhone à parfaite maturité et d'une stature impressionnante : Beaucastel Blanc 2001 puis une impressionnante Côte Rôtie 1996 de chez Jamet, époustouflante ! Un grand Bravo, un grand Merci d'avoir mis en oeuvre et finalisé ce très beau, ce délicieux projet Parisien... pour un rien, une nouvelle tradition serait naissante...
