Seconde visite chez ES, rue de Grenelle, au dîner cette fois, pour un repas nettement plus convaincant que le premier, au déjeuner voici quelques semaines. L'accueil et le service sont toujours impeccables, la Maître d'H. comme disent les anglo-saxons est parfaite et assure la cohésion d'un service qui se met en place. La carte des vins s'est considérablement étoffée grâce à une collaboration avec "le livre de cave" qui permet un choix dans nombre d'entrées et belles références, principalement Bourguignonnes (ce qui n'est pas outre mesure étonnant, le Chef étant nippon). Ainsi pourra-t-on harmoniser ce beau dîner avec des références telles que Sauzet (Puligny Montrachet 2011), Dauvissat (Chablis La Forest 2007) et Dugat (Gevrey-Chambertin 2008), ce qui civilise le repas et permet d'apprécier à sa juste mesure la très belle cuisine que finalise Takayuki Honjo, et qui rend compte de la grande influence de Pascal Barbot sur ce jeune chef de grand talent.
Seconde visite donc, et grand repas. Il faut incontestablement pour mieux cerner le talent du Chef, venir ici au dîner plutôt qu'au déjeuner (dont le menu est un brin frustrant pour le gourmand en quête de découverte). Le service est attentionné sans être pesant. Le rythme est parfait et le dressage, impeccable qui rend compte d'une (déjà) grande expérience de ce jeune chef. Entrée en matière avec une chips japonaise et quelques crevettes bouquet. Saveurs et textures complexes et un brin déroutantes, fondant, croquant, doux et fort à la fois. Une réussite, suivie d'un second prélude, petite verrine à trois niveaux (potimarron, horseradish et yoghourt) qui ne peut que rappeler les grandes heures de l'Astrance. Maîtrise des textures et des saveurs : nous avons affaire à un vrai cuisinier...
La tomate à suivre, tout en épure pourraît rendre des comptes à l'Arpège, à moins que ce ne soit Mügaritz ou Noma... Raw-food diraient les foodie-addict contemporains... et à suivre, un Abalone de choc, à la cuisson parfaite (où l'on reconnaît les origines Japonaises du Chef, ici parfait dans la cuisson de ce produit d'exception qui nécessite un traitement tout particulier avant que d'arriver dans nos assiettes).
Le foie gras (à la cuisson également parfaite, fondante...) suivra avec une gelée de navets. Simplicité, justesse, cuisine goûteuse, mise en place d'une patte sûre et gourmande. On progresse dans le repas sans un instant de lassitude, sans une note de redite. Un très beau plat, tout en rondeur.
Langoustines à suivre, peut être un brin surcuites (un tout petit brin mais un brin tout de même), joliment harmonisées avec des cèpes dont la cuisson est impeccable. Très belle assiette, prélude à un Saint-Pierre flanqué d'une jolie sucrine démontée-remontée (façon Shinishi Sato et son oignon rouge des Cévennes). Deux beaux plats qui ne pêchent (tellement peu) que par la cuisson (mais de penser alors que le Chef est seul au piano et qu'il y a dans ce restaurant de poche quelques 16 menus dégustation à sortir en temps réel... un exploit !).
Le traitement de la pintade à venir (en "deux cuissons") est exemplaire. L'assiette est un régal absolu. Quelque girolles, un condiment façon Astrance, peu importe que l'on ait envie ou non de jouer au jeu des comparaisons... une volaille délicieuse, fondante, aux textures parfaitement maîtrisées. On en redemanderait pour un rien.
Fromage et desserts exquis, la tension gourmande est maintenue jusqu'au bout du repas. Un beau repas qui pour l'heure représente probablement une des "meilleures affaires de Paris"... à ne pas manquer. Il faut visiter ou revisiter ES, plutôt au dîner pour profiter de l'inspiration et du talent du Chef.
LE 16 OCT. 2013 : UN BEAU DEJEUNER
Retour au déjeuner le 16 Octobre. Toujours un beau repas, bien rythmé, aux cuissons tout à fait justes. Le Chef apprécie et maîtrise l'acidularité (citron caviar, fruit de la passion dans un très joli dessert : association improbable de crème de marrons, de meringue tendre et de sorbet passion...). Jolie carte des vins sur laquelle un Savigny les Beaune blanc de Simon Bize fera le parfait accord avec un repas tout en finesse, tout en maîtrise. Un très beau déjeuner qui appelle quelque supplément iconographique !
La tomate à suivre, tout en épure pourraît rendre des comptes à l'Arpège, à moins que ce ne soit Mügaritz ou Noma... Raw-food diraient les foodie-addict contemporains... et à suivre, un Abalone de choc, à la cuisson parfaite (où l'on reconnaît les origines Japonaises du Chef, ici parfait dans la cuisson de ce produit d'exception qui nécessite un traitement tout particulier avant que d'arriver dans nos assiettes).
Le foie gras (à la cuisson également parfaite, fondante...) suivra avec une gelée de navets. Simplicité, justesse, cuisine goûteuse, mise en place d'une patte sûre et gourmande. On progresse dans le repas sans un instant de lassitude, sans une note de redite. Un très beau plat, tout en rondeur.
Langoustines à suivre, peut être un brin surcuites (un tout petit brin mais un brin tout de même), joliment harmonisées avec des cèpes dont la cuisson est impeccable. Très belle assiette, prélude à un Saint-Pierre flanqué d'une jolie sucrine démontée-remontée (façon Shinishi Sato et son oignon rouge des Cévennes). Deux beaux plats qui ne pêchent (tellement peu) que par la cuisson (mais de penser alors que le Chef est seul au piano et qu'il y a dans ce restaurant de poche quelques 16 menus dégustation à sortir en temps réel... un exploit !).
Le traitement de la pintade à venir (en "deux cuissons") est exemplaire. L'assiette est un régal absolu. Quelque girolles, un condiment façon Astrance, peu importe que l'on ait envie ou non de jouer au jeu des comparaisons... une volaille délicieuse, fondante, aux textures parfaitement maîtrisées. On en redemanderait pour un rien.
Fromage et desserts exquis, la tension gourmande est maintenue jusqu'au bout du repas. Un beau repas qui pour l'heure représente probablement une des "meilleures affaires de Paris"... à ne pas manquer. Il faut visiter ou revisiter ES, plutôt au dîner pour profiter de l'inspiration et du talent du Chef.
LE 16 OCT. 2013 : UN BEAU DEJEUNER
Retour au déjeuner le 16 Octobre. Toujours un beau repas, bien rythmé, aux cuissons tout à fait justes. Le Chef apprécie et maîtrise l'acidularité (citron caviar, fruit de la passion dans un très joli dessert : association improbable de crème de marrons, de meringue tendre et de sorbet passion...). Jolie carte des vins sur laquelle un Savigny les Beaune blanc de Simon Bize fera le parfait accord avec un repas tout en finesse, tout en maîtrise. Un très beau déjeuner qui appelle quelque supplément iconographique !
