Hong Kong, l'Hôtel Shangri-La Island, tout en haut, avec une vue imprenable sur Hong-Kong Harbor, le restaurant Petrus, une vraie perle gastronomique où officie Frédéric Chabbert avec inspiration et technique et le menu de ce dîner du 25/10 était concocté de longue date puisque ce passage à HK qui se ritualise ouvre en quelque sorte la saison du "Lièvre à la Royale"... et l'on nous promettait cette fois quelque chose de détonnant et la promesse fut tenue, et comment !... Un très beau repas, parfaitement construit, joliment accompagné d'un sauvignon de Nouvelle Zélande vif et sur l'agrume (Churton de Marlborough) puis pour le lièvre, d'un Château de Pez 2001 aux tanins parfaitement fondus...
Démarrage en fanfare avec l'oeuf noir à trois étage, gourmandise absolue associant dans la précieuse coquille une belle cuiller de caviar et du sirop d'érable premier élément, surmonté d'un espuma de pomme de terre au dessus duquel de jolies brisures de feuilles de schizo séchée. Un très beau plat, parfaitement en place, aux textures et saveurs enthousiasmantes... on se sent d'attaque pour une repasse, mais non... C'est l'instant de la truffe blanche et du clin d'oeil aux copains... A suivre donc un tartare de boeuf (d'Hugo Desnoyer ce qui n'est pas une mince fantaisie vue depuis Hong-Kong...), truffe blanche, huile d'olive et sel gros... Un plat tout en finesse, textures fondantes, délicatesse aillacée, longueur en bouche... là encore on se serait senti tout à fait en forme pour une repasse...
Arrivée d'une fantaisie légumière qui n'a rien du gargouillou mais tout de la gourmandise achevée, de beaux légumes "nouveaux" (dont on apprendra qu'ils viennent de l'Ohio, la porte à côté...), cuisson juste comme il faut et un jus court au chorizo : une tuerie ! Belle grande entrée, juste hénaurme !
Et attendue, promise, l'entrée en scène de la vedette tant attendue : le Lièvre à la Royale en tourte... quelque chose qui flirte avec la perfection gourmande, une sauce puissante et herbacée, une tourte qui pour un rien rappellerait un certain feuilleté "Bel Humeur" de grande réputation... association de malfaiteurs parfaite avec le Saint Estèphe... clou de la soirée, une déclinaison nouvelle au lièvre à la Royale sans doute éloignée un peu du Sénateur Couteau mais voilà une nouvelle dimension à ce grand classique de la gastronomie Française.
Dessert enfin, tout en fraîcheur : déclinaison d'agrumes et passion, exactement ce qu'il fallait pour rafraîchir le palais après ce dîner qui vient après l'expérience Japonaise, rappeler que la Cuisine Française sait encore faire parler la poudre !
