La cuisine Tokyoite peut se montrer traditionnelle, à son plus haut niveau: des sushis au soba, en passant par les repas Kayeseki. Elle peut aussi se trouver un brin inventive, faisant la jonction avec les courants gastronomiques contemporains, comme chez Ishikawa visité l'année passée ou RyuGin où un jeune chef fait des prodiges et procure un repas d'une structure et d'une inventivité tout à fait convaincantes.
L'iconographie sera ici limitée pour ne pas dire virtuelle ou inexistante, le petit appareil photo Canon qui ne me quitte habituellement pas aura eu la mauvaise idée de souhaiter demeurer au Japon et faire cavalier seul dans le taxi où il est tombé de ma poche après que nous ayons pris quelques dernières photos en compagnie du Chef sur le pas de la porte de l'établissement.
La cuisine n'est pas simple à décrire in abstracto... en préambule donc, énonçons que ce fut un grand repas. Associant un descendant des Samuraï et un irréductible gaulois, dans un souci d'équité nous démarrerons avec du saké, sec, droit, en parfaite harmonie avec les saveurs d'automne puis irons sur un Patrimonio d'Antoine Arena 2006 qui sans doute au Japon ne se laisse pas démonter par le tempérament insulaire et s'exprime au mieux de sa forme.
Un grand et beau menu donc, au sein duquel des plats tout à fait exquis notamment ceux qui mettent en avant la maîtrise du chef pour la cuisson aux charbons de bois (un fameux poisson "seaperch" avec Matsutake et une petite fantaisie acidulée à l'avocat, tout à fait rafraîchissante). Un Wagyu somptueux, surmonté d'un œuf mollet pané-croustillant, et servi avec un riz nouveau et une soupe au miso rouge tout à fait splendide (merveilleux contraste du miso rouge à la tonalité un peu salée et du riz nouveau, délibérément fade. Cuisson parfaite) : un grand plat...
Un peu moins d'enthousiasme pour la grande assiette de Sashimi qui témoigne évidemment de choix impeccables de la part du Chef et d'une maîtrise de la coupe, mais les harmonisations gustatives me semblent superfétatoires quand le poisson se suffit ici presque à lui même et quand toute touche supplémentaire de sapidité risque de masquer la perfection que doit avoir la chair du poisson.
Un "dumpling" crevette, sauce citrus et gelée au navet à mon sens un peu "flou"... que mon hôte Nippon semble avoir beaucoup apprécié, j'ai donc dû passer à côté du message... Et pour terminer une touche de modernité: pomme en sucre emplie de "neige de pomme", accompagnée d'une compote de pommes douces. Un très bon dessert, avec utilisation de la neige carbonique en clin d’œil à la cuisine moderne. Pas indispensable mais bon (la compote - sublime - aurait suffi), puis un saké en chaud-froid (sorbet accompagnant un soufflé saké) : splendide ! Pour terminer l'ensemble, un thé vert Matcha comme jamais encore je n'en avais dégusté. Hénaurme !
