Troisième visite chez Koji Sawada, et une fois encore le sentiment de toucher l'infini, le Sushi absolu, exécuté avec une apparente modestie par ce Maître de Sushis qui n'a pas l'aura médiatique d'un Jiro, Mitzutani ou Saito... Sawada me semble insurpassable et inlassable dans son travail qui semble un brin encore progresser vers le sushi absolu à chaque visite. Le riz est à présent d'un équilibre parfait, d'une acidularité parfaitement maîtrisée, n'altérant d'aucune façon le goût subtil du poisson.
Subtilité des goûts, maîtrise du wasabi et du gingembre, de la soja sauce... Coupes impeccables, savamment équilibrées (une merveille: la coupe épaisse du Sushi de O-Toro)... et si l'appétit de nous avait pas quitté depuis longtemps à la fin du repas on pourraît encore continuer, puisque la question revient avant de clore la cérémonie par le gâteau à l’œuf et aux crevettes : encore un sushi...? Le sushi Kamasu sous forme de rouleau (partagé avec un autre client, nippon) sera le point d'orgue d'un déjeuner qui appelle toujours le même commentaire... On revient quand ?
Des photos il y en a peu. A chaque visite, Sawada est un peu plus exigeant et ne veut pas qu'on transforme le déjeuner de Sushis en reportage photographie. En ce sens il n'a certainement pas tort. Alors on prend des notes comme on peut et ensuite on essaye de retrouver qui est qui... pas toujours simple mais on y arrive :
Flétan (Hirame).
Calamar
Abalone
Abalone
Agakai (palourde rouge)
Merlan Japonais (Kisu)
Torigaï (clams)
Maguro
Chu Toro
Toro
O Toro (coupé large).
Kohada.
Ikura Maki (œufs de saumon).
Bonite fumée.
Oursins de Kyushu (nigiri)
Encornet farci.
Maquereau mariné.
Crevette géante.
O Toro rôti aux braises.
Mirugaï (clams géant).
Oursins de Hokkaïdo (maki)
Anago (congre)
Agakai (bis)
Kamasu (merlan japonais) en rouleau.
Enorme !...
