Formidable Astrance. Pas un repas qui ne soit une fête, une vraie, de celles qui font danser les papilles et qui chahutent les sens. Le cœur s'accélère un peu lorsque l'on monte le petit bout de rue Beethoven (ou lorsque l'on descend l'escalier pour qui viendrait du boulevard Delessert)... et dès le seuil franchi, l'exception prend le pas sur tout le reste, plus aucun étalon ne peut être utiliser pour mesurer l'émotion gourmande et amicale qui à chaque visite n'appelle que l'envie de revenir, vite, et encore... Tout y est irréprochable, mais au sens le plus heureux du terme. Rien ici n'apparaît tiré au cordeau, mis en place avec une rigueur militaire, tout a presque l'air improvisé sauf que... tout est parfait au point que chacun a une vraie part dans le beau moment que l'on passe dans cette cathédrale de la cuisine d'aujourd'hui.
Après l'entrée en matière destinée à affûter les papilles et à démarrer le repas sur un champagne splendide, véritable découverte, un rosé vineux comme jamais bu... La "saignée de Sorbée", extra-brut : un monument !... et de présenter dans la foulée la vedette du jour : une formidable langouste sur un lit d'herbes rares qui embaument... elle viendra, plus tard, mais pour démarrer, ce sera un ceviche de moules, au dressage improbable et qui allie non seulement entre elles des saveurs acidulées et iodées, mais aussi un jeu de texture complexe et délicieux. Grand plat au dressage splendide.
Puis vient la langouste, reposant sur son corail mijoté à sec, avec un espuma d'ananas et piment. Une splendeur. Certains auraient trouvé ladite langouste un peu surcuite. Non... cuisson parfaite, tronçon splendide, texture irréprochable et une alliance sapide improbable et simplement délicieuse ! Schlossberg, Riesling grand cru d'Albert Mann, 2008 pour accompagner ce seigneur. Une vraie réussite, un riesling riche et qui a encore bien des choses à exprimer (d'autant qu'il se présentait ici en magnum).
Puis histoire de rappeler que nous sommes en automne, pour mettre en avant (et en valeur) les champignons, une recette "du jour"; un tartare de boeuf et d'huîtres avec herbe à huître, et un formidable consommé aux champignons. Il faudrait pouvoir en parler longuement de ce consommé, concentré, délicat et puissant à la fois, apportant la touche de chaleur et un nuage parfumé aux champignons à cet improbable et délicieux tartare opposant la texture de l'huître, son caractère iodé au boeuf, fondant... Un très grand plat, idée du jour semble-t-il, et qui fera un très beau duo avec un vin anecdotique et délicieux : "In Fino" (domaine de la Garance)... pouvant évoquer certain savagnin et autre fino, à grande stature. Une découverte mais malheureusement inaccessible semble-t-il... Un grand merci pour le coup à Alexandre qui nous aura fait goûter quelques très très beaux vins sur ce grand déjeuner de rentrée. Et l'on ne s'arrêtera pas là puisque à suivre, le clos des cystes fera grande impression (certains vins du Languedoc peuvent être étonnants)... et la liqueur de Jacques Sélosse baptisée "il était une fois", sera le parfait compagnon de l'heure fromage-dessert...
Interlude : après avoir évoqué quelque plat récemment conçu par Pascal, ce dernier, mu par une générosité et une volonté didactique farouche dressera une "ligne noire"... alignement en toute simplicité de ce caviar d'Amazonie qui a tellement fait parler de lui ces derniers mois et qui bien honnêtement apparaît très intéressant tant en acidularité qu'en saveur, l'ensemble résultant logiquement de l'acide formique nous indique le Chef... un produit "tout ce qu'il y a de naturel" en somme...
Ris de veau à suivre... dans le lourd, le très lourd ! On n'en est plus à s'interroger de savoir qui a appris quoi à qui... Attention, merveille... cuisson inouïe (croquant, et comment à l'extérieur, lacté et fondant à l'intérieur, le ris de veau comme on le rêve)... délicatement posé sur une feuille de lait, elle même sur un lit de champignon (avec le petit consommé, le revoilà...) et deux tronçons de sorbet prune... une merveille absolue, une gourmandise totale au point que l'on ne voit pas ce qui pourraît encore suivre une pareille réussite...
Eh bien c'est mal connaître Pascal, qui sait que nous aimons la Grouse, et qui la prépare mieux que personne, rôtisseur parfait (une cuisson toute simple, exemplaire, une texture soyeuse, une saveur qui extrait le meilleur de la bruyère...)... sans compter son génie de la rôtie qui vient avec l'aile... gâtés, comblés, les gourmands... et pour suivre encore : un formidable bleu d'Auvergne, associé à quelques abricots, prélude à deux desserts splendides (tonalité croquant-sarrazin, caramel au beurre salé)... et aux fruits de saison, lait de poule et autres madeleines au miel de noix.
Un déjeuner splendide, un Barbot qui ne quitte pas les sommets et qui semble n'avoir aucune limite technique et une imagination intarissable... Incroyable Astrance... et de cet instant d'éternité, tous doivent être remerciés: la perfection existe, mais rue Beethoven, elle n'est pas ennuyeuse du tout !...
SUITE ... A UNE SEMAINE A PEINE...
Quelques plats qui témoignent tout à la fois du génie d'adaptation et de création de Pascal. Un grand menu comme il se doit (des vins splendides aussi sous l'autorité incontestable (ou presque) d'Alexandre Jean)... Quelques clichés gourmands donc que l'on doit à l'un des gourmands réunis (oenophile de talent de surcroit), et qui donnent envie de revenir, encore et encore... c'est que l'on discute à présent sérieusement de l'arrivée du Gibier et du traitement exceptionnel que l'on sait y réserver dans cette grande Maison...
... un repas merveilleux. Bravo, merci à tous et "à très vite" !...
