Paris-Lyon : deux heures.... Lyon-Roanne, Une heure et vingt minutes... le voyage peut sembler fastidieux mais enfin on y est... devant la gare de Roanne, un bâtiment qui sent bon la France du Centre et d'avant-hier... un monument improbable sur la place de la gare... en fait il s'agit d'un empilement de fourchettes et cette place autrefois "de la gare" est aujourd'hui devenue la place Jean Troisgros... un quart de tour à droite et tout l'indicible ennui que pleure cette place disparaît face à l'entrée de la maison TROISGROS.
Accueil charmant, jolies chambres à l'architecture d'intérieur originale (la salle de bains est en mezzanine de cette pièce en "duplex"), brioche fondante et thé aux fruits rouges et au vinaigre de framboise pour désaltérer le voyageur et commencer à préparer le terrain, dans la perspective d'un formidable dîner. Un peu de repos, quelques pas dans le jardin (suspendu disent-ils), au bout duquel : un fumoir (décidément la maison apparaît civilisée)... et passage au Bar, le temps de la réflexion autour du menu et de la carte des vins... il nous sera même donné de visiter la cave (un endroit merveilleux qui respire la passion du Bourgogne) et de faire un saut en cuisine pour saluer César Troisgros qui tient la maison aujourd'hui et rejoindre la salle de restaurant, au mobilier contemporain d'une grande élégance, et commencer un dîner splendide, instant de gourmandise et de perfection.
Un mot en préambule de la sommellerie, qui confine à la perfection. Le sommelier fait résonner l'adage de Pierre Le Moullac selon lequel le métier de service exige qu'en un instant on saisisse tout d'une table pour lui donner tout ce qu'elle est venue chercher et à l'exacte mesure qui est la sienne. Quelques échanges, rapides et le choix sera établi, un très bon choix, vers des vins splendides : Hermitage blanc de jean-Louis Chave 2005 (l'année a été laissée au gré du sommelier et le choix était mieux que bon, excellent) suivi d'un Côte-Rôtie "Les Grandes Places" 1999 de Jean Michel Gérin : une splendeur (proposition directe du sommelier, sans discussion. Perfection). Grand repas à suivre donc, et bien accompagné.
Les amuses-bouche engloutis mettent d'entrée haut la barre : tomates tièdes confites au gingembre, panacotta, panafritta (d'une belle acidularité) et délicats sablés parmesan surmontés d'une tranche mince de Pastèque... et comme mise en bouche une crème froide de Maïs au bleu d'Auvergne... la fête commence.
pas de consensus sur les entrées... une mention toute particulière pour les noix d'huitres, servies froides, avec un dashi glacé et acidulé : un très grand plat (probablement virtuose pour ce qui concerne la mise en place des huîtres) aux saveurs Asiatisantes mais parfaitement construit. D'autres auront préféré les cuisses de grenouille au Tamarin ou les ravioles pins et écrevisses à la coriandre qui se sont félicités également de leur choix. Un démarrage en fanfare, un grand accord sur le mode majeur avec l'Hermitage. Eclatant !
Consensus sur le plat ensuite avec la Cannette de Challans aux épices, poire et figue, en deux services... cuisson divine, de grande précision, épices de folie, tendre et ferme à la fois, saveurs complexes, mariage d'amour avec le Côte Rôtie à parfaite maturité. Le conseil était mieux que bon, c'était LE choix qu'il fallait pour accompagner cette cannette et faire valser les papilles de quatre gourmets réunis autour de cette table. Dernier mot pour les pommes soufflées : soufflantes !
Il y aura un pré-dessert... du volume d'un dessert, "façon Jean-Marie"... granité rhubarbe, splendide et vigoureux coup de fouet après un brin de fléchissement qui suivait le second service de la cannette (et nous a fait renoncer aux fromages)... et les desserts à suivre seront un peu dispersés. Mention spéciale pour un dim sum pistache au vinaigre de prune (une tuerie), fraicheur et légèreté aérienne pour une meringue et rhubarbe, sorbet aux fruits rouges, et enfin un soufflé menthe chocolat... personnalité, perfection, une cuisine déterminée, l'héritage de trois générations transformé façon Johnny Wilkinson : Michel TROISGROS est un Géant parmi les grands Chefs contemporains, et la génération montante, représentée par César, Chef en cuisine ce vendredi dernier laisse à penser que la quatrième génération est entrée en piste ! 45 ans de trois étoiles ... et l'impression est que c'est fait pour durer. Un repas extraordinaire, et au réveil, un petit déjeuner d'anthologie... La ville de Roanne se devait de fêter dignement son Héraut... Place jean Troisgros donc... et non plus place de la gare. Et l'on se prend à rêver... si le TGV mettait Roanne à 1h30 de Paris et 30mn de Lyon... La ville entière y pense, les affiches recouvrent les murs tout autour de la gare... un rêve...
Consensus sur le plat ensuite avec la Cannette de Challans aux épices, poire et figue, en deux services... cuisson divine, de grande précision, épices de folie, tendre et ferme à la fois, saveurs complexes, mariage d'amour avec le Côte Rôtie à parfaite maturité. Le conseil était mieux que bon, c'était LE choix qu'il fallait pour accompagner cette cannette et faire valser les papilles de quatre gourmets réunis autour de cette table. Dernier mot pour les pommes soufflées : soufflantes !
