Au déjeuner comme au dîner, ce passage 53 est une sacrée adresse et Shin, aux cuisines, tout discrétion, construit patiemment, avec une précision toute nippone, une cuisine raffinée, inventive, personnelle autant que convaincante. A chaque visite, c'est un enchantement que de passer un long moment dans ce petit restaurant, presque exigü, dont l'escalier en colimaçon est en soi tout un poème... cuisine calée au poil près, et superbement accompagnée d'un Puligny Montrachet (Ramonet, 2007) puis d'un Gevrey Chambertin (Denis Mortet, 2007).
Et si l'on retrouve "les grands classiques" (et tout particulièrement l'assiette blanche, associant avec un improbable talent chou-fleur et calamar) , on prend grand bonheur à une dernière expérience saisonnière de truffe blanche d'Alba (sur la volaille lentement rôtie, avec son oeuf de poule cuit à basse température), et à découvrir les ravioles oignon - truffe noire, dans un consommé de veau (d'Hugo Desnoyers, s'entend...), les coquilles Saint-Jacques aux topinambours (énorme !...), le homard au cacao amer et aux légumes oubliés... le splendide oignon confit, marié au Chorizo Pata Negra... et un faux filet qui peut-être sera la seule (petite) déception... mais était il raisonnable de faire suivre une viande rouge après la volaille à la truffe blanche ?...
Shin est dans une forme éblouissante; Guillaume en salle maîtrise parfaitement l'organisation des troupes. Les convives sont confits de bonheur. Ce tandem par sa complémentarité, ne peut qu'évoquer l'Astrance des débuts... Il faut venir, encore et encore, au passage 53 qui est aujourd'hui une des toutes meilleures références de Paris en matière de gourmandise !
