Encore un de ces restaurants « de poche » dont on parle dans tout Paris. Encore un de ces restaurants improbables, coincé au fin-fond du XVIIème arrondissement, tout en haut de la rue Nollet et qui peut admettre 18 à 20 couverts par service !... L'émotion est là. La cuisine est juste, originale, parfaitement exécutée et dressée… la gourmandise est satisfaite (et au-delà), le service est cordial et complice et l'harmonisation des vins avec les plats rend compte d'un travail de sommellerie de premier ordre… Bref un très bel établissement qui s'inscrit dans le même lignage qu'un passage 53 ou une Adeline Grattard au Yam'Tcha.
L'Art de la table mérite ici aussi que l'on prenne le temps et pour un déjeuner il sera recommandable de le débuter à 12h30 si l'on compte quitter cette petite Grande-Maison avant 16h. La mise en bouche est longuement et savamment orchestrée autour d'un champagne extra-brut Ulysse Collin puis d'un Anjou Rouchefer Mosse 2009 et d'un Pernand Vergelesse blanc 2006 cuvée Fanny (très beau produit !...) puis d'un « Lumière de Silex » (Jeannière) de belle facture… pour accompagner qui une friture au citron vert rôti, qui des lanières de calamar (magnifiquement rôties) au jamon Iberico… ou des coquilles Saint Jacques cristallines, somptueuses, presque crues, juste passées au grill… Cette composition symphonique sur le thème des entrées est un enchantement qui prélude à quelques très beaux « plats » qui vont se succéder paisiblement, et satisfaire (voire au-delà) la gourmandise des convives réunis autour de cette table improbable.
Le rouget presque cru, dans un consommé superbe, concentré comme il faut… et accompagné d'une composition aussi réussie d'un point de vue esthétique que gustatif (tranche de radis noir et foie de rouget) : un très grand moment, une maîtrise absolue de la cuisson (si difficile) de ce poisson de roche qui se fait ici fondant, délicat, en parfaite harmonie avec le consommé. Un régal absolu, en parfait accord avec un Riesling 2005 (Gérard Schueller) d'une droiture exemplaire.
La composition suivante n'est pas en reste au plan de l'originalité et de la maîtrise de cuisson de matières premières difficiles : Lotte, Truffe noire du Périgord, chicon et jamon Iberico… flanqué de quelques noisettes… une amertume et la puissance de la truffe. Un accord parfait. Un régal… et l'on en redemande !...Quand arrivent deux superbes vins rouges pour prendre le relais : Cuvée Bénédicte 1993 (Canon de Fronsac) et Château Massereau 2003 (graves, en magnum) qui feront un match parfait avec un spendide cochon rôti accompagné de Trévise puis quelques fromages (qui saurait s'en passer)… A ce moment du déjeuner, çà commence à aller sérieusement mieux…
Et viendra la kirielle de petits desserts… délicats mais « un cran au dessous »… qu'importe, à cet instant on a juste l'impression de découvrir un nouvel établissement en plein essor, une cuisine originale, parfaitement maîtrisée déjà, au dressage sans reproche… un seul problème, comme au Yam'Tcha, comme au Passage 53… il semble bien falloir deux mois pour réserver une table à la Bigarrade au dîner… mais çà vaut le coût d'être patient !:… Just X-tra !
