Un dîner formidable ! Une adresse épatante... un accueil chaleureux et un personnel attentif qui évolue selon un ballet parfaitement réglé, qui semble tout spontané et dispense un sentiment de confort et de bien être immédiat aux quelques treize convives (...) que nous sommes, ce soir, réunis autour de cette grande table Nîmoise qui fait tinter très fort les deux clochettes du Michelin grâce aux talents réunis du Chef, Michel Kayser et de son épouse qui règle avec une amicale fermeté le service en salle.
Un dîner formidable qui, après quelques mises en bouche, démarre avec une spécialité détonnante et convaincante : l'Ile flottante aux truffes de provence, sur veloûté de cèpes de Cévennes. Une parfaite texture de l'île flottante, le parfum de la truffe et l'onctuosité du veloûté de cèpes... une gourmandise qui constitue une des "signatures" de la maison.
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| la cassolette de sauce |
Suit un somptueux filet de Saint-Pierre et encornets rôtis (parfumés de condiments et légumes "en mosaïque", churros à l'encre de seiche et sauce aux pignons pilés, câpres et tomates confites). Un très grand plat, qui allie aux saveurs puissantes et envoûtantes, des textures -encornet ou Saint-Pierre- témoignant d'une très grande maitrise des cuissons. La sauce, servie à part, est une pure merveille... et seul le Churro semble inutile (sauf pour la décoration), et il semble que l'encre de sèche lui donne une consistance un peu trop pâteuse sans "plus value" par ailleurs. Quoiqu'il en soit, et malgré ce "bémol", une très grande réalisation, d'une cuisine typée et goûteuse.
Le sorbet figues sur un granité au Perrier (et anis) servi avec un croustillant à la Chantilly de figue est tout en délicatesse et en fraîcheur et vient préparer le palais à l'arrivée tonitruante du Filet de Taureau de manade, pommes de terre cantal aux olives noires (en fine purée), chausson aux deux céleris, câpres et anchois et sauce "terre de camargue" (encore une sauce monumentale !... qui s'accorde avec une puissante perfection au Taureau comme au chausson...). Un régal, une gourmandise, une réalisation qui nécessite ici encore, pour la viande, une cuisson d'une absolue perfection... et sortir tant d'assiettes de la cuisine "en temps réel" tient de l'exploit.
Viendront enfin fromages et desserts (dont la présentation est de toute originalité et la variété submerge un peu le gourmand... qui doit réfléchir, s'y reprendre à deux fois pour choisir dans ce monstre meuble gourmand les quelques desserts qui vont l'amener à terminer ce formidable repas tout entier sur un air de fête... Un très (très) grand établissement, qui vaut (au moins) ses deux étoiles. Ce dîner, malgré le nombre et le menu "imposé" était de l'avis des plus éclairés digne de trois macarons... En tous cas la meilleure table de la région, sans doute, et de loin...
