Un sacré challenge !... Pascal Barbot relève ses manches et prend le pari d'un Lièvre à la Royale. Ce sera plus qu'une réussite, au point que l'un d'entre les convives proposera le qualificatif d'Impérial, en point d'orgue à ce repas formidable ! Repas inouï, à la construction symphonique, où la section des vins sera tenue et avec quel talent par Alexandre Jean, qui trouvera avec chacun des plats LE vin idéal, jusqu'à la Côte Rôtie 1997 de chez Jamet, dont la puissance et les notes fumées feront avec les petits oiseaux comme avec le lièvre un accord éclatant. Splendide !
Après la mise en bouche, toujours classique (mais qui, d'année en année gagne en variété, finesse et inventivité... le consommé au pain grillé appartient désormais au passé...), viendra une énorme langoustine rehaussée d'improbables saveurs asiatiques (Yuzu confit, Kombu), puis un consommé aux coquillages, accompagné d'un croquant au piment doux et de satay (revisité façon Barbot)... Quand vient la bascule vers les "choses sérieuses"...
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| Langoustine - Yuzu confit et Kombu |
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| Polenta - Truffe blanche et croûtons |
Une polenta sur la fameuse fondue au parmesan... quelques croûtons (si si...) et, comme des chips envoûtantes, la truffe bkanche d'Alba qui signe un plat parfait, d'une originalité à couper le souffle et propre à satisfaire la gourmandise de tous les convives (qui pour un rien en auraient redemandé)... Le virage est pris et le repas change de dimension...
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| Avec la Rôtie, les petits oiseaux... |
Quand arrivent de petits oiseaux proverbiaux, et une rôtie d'anthologie dont la saveur et la simplicité remportent tous les suffrages. Un plat exquis, sans complication inutile !... prélude au Lièvre ... qui se présente en premier chef sous forme de râble (cuisson d'enfer... tendreté incomparable, saveurs puissantes, rehaussées par une petite sauce vinaigre-miel et une autre, encore... chocolat)... on croit vivre un rêve et l'on s'apprête à applaudir (tout en faisant observer que ce lièvre est une déclinaison personnelle, sommes toutes éloignée de la recette princeps de Lièvre à la Royale)... quand la compote (dixit Barbot) ou l'effilochée (plus classique) arrive, somptueuse, hénaurme... qui laisse tous les gourmands réunis unanimes et sidérés de tant de maîtrise... qui confine au Génie Culinaire.
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| Lièvre - Le Râble |
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| Lièvre - La Compote |
On trouvera la force de vanter les desserts mais tous resteront "scotchés" sur ce Lièvre Impérial qui risque fort de devenir une Tradition !... (encore que l'on doive probablement s'attendre à des surprises dans les années à venir, Pascal semble d'une inventivité sans limites et la maîtrise est totale !...). Un déjeuner inouï, fantastique, étayé par des vins splendides, à maturité parfaite, et en harmonie absolue avec les plats... Sensationnel ! Bravo et Merci l'Artiste !
