Mise en place d'une poulette... déjeuner avec Hugo Desnoyer, au Senderens, autour d'une volaille au foin, et de quelques gouttes de jus de Pinot de grande qualité. Un beau rendez-vous impromptu place de la Madeleine, un Chef qui sait de quoi il parle (en voilà deux étoiles qui sont vraiment méritées, bien loin de l'approche industrialisée de la cuisine de luxe mise en œuvre dans d'autres officines parisiennes double voire triple étoilées) et qui nous a préparé un très beau menu.
Coquilles Saint-Jacques aux châtaignes rôties sur un lit de potiron. Cuisson impeccable, les coquilles rôties à feu vif pour répondre au croquant des "chips" de châtaigne, tendres à cœur, et sur un lit de purée de potiron. Belle entrée (décidément l'harmonique "potiron, châtaigne et coquilles St Jacques" semblent inspirer les Chefs cet an ci...). A suivre un Bar (cuisson admirable), huître spéciale, caviar de la mer et agrume confit sur une girandole d'effilochée de concombre. Bel équilibre (mais évidemment le concombre... on l'évitera juste)...jolie cuisson mais nous attendons toujours le héros du jour : la poulette au foin !...
La Poulette qui arrive enfin, dans ses plus beaux atours, suprême et cuisse qui vont alimenter la discussion... il semblerait donc, pour résumer la chose (et la déception de certains), qu'il aurait fallu procéder à une cuisson en deux temps, la cuisse en nécessitant un peu plus que le suprême qui se trouvera pour le coup jugé un peu trop "sec" ... n'empêche... c'était goûteux et vraiment bon. Il paraîtrait qu'if faudra compter avec une nouvelle séance de travail... dont acte (pour ce qui me concerne j'ai trouvé cette poulette vraiment très bonne mais il est vrai que l'on n'est pas vraiment au niveau des poulardes du Patys de l'Arpège ou des poulardes de Bresse de l'Ambroisie)... A suivre donc !
Quelques gouttes de Pinot... à savoir ??? Un Clos des Corvées 1999 du domaine Prieuré-Roch, splendide à l'ouverture et qui rapidement évaporera le fruit pour demeurer un peu dur au fond du verre et justifier d'être remplacé par un vraiment beau produit : Gevrey-Chambertin 1er cru Clos Saint Jacques 2004 de chez Armand Rousseau. Hénaurme !... Et parfaitement calé sur la fin de ce beau repas et même le dessert : très joli mille feuilles aux figues où le croquant du biscuit répond à la tendreté gourmande de la figue. Belle réussite que ce grand classique du Lucas-Carton. Qu'on a bien fait de passer par là ce Lundi là !...
