Improbable Koji SAWADA dont le restaurant de poche admet 6 convives, pas un de plus ! Koji SAWADA qui travaille sans filets, secondé par son épouse, et qui dans une ambiance de concentration bonhomme et souriante réalise un menu de Sushis éblouïssant, étonnant, gourmand... Perfection qui emporte la conviction, absolument des heureux convives de ce déjeuner.
Nous touchons à l'Art absolu du Sushi. Tout en précision, chirurgical dans sa manipulation du couteau, sans une seconde dhésitation, Sushis et Makis sont impeccables, succulents, fondants, le riz gluant vinaigré apporte exactement ce qu'il faut d'acidularité et de consistance à des poissons, crustacés, et autres Abalones à perfection. Koji SAWADA semble être à l'Art du Sushi ce qu'un Pascal BARBOT est à la cuisine Française. Pas un instant d'hésitation dans le geste, précision aussi dans la conception et l'articulation du menu. Une recommandation, nous la suivrons sans discuter : Thé vert Matcha... (çà rappelle l'Arpège ce truc là...). Bon choix qui s'harmonise parfaitement avec cet éblouissant feu d'artifice gustatif ponctué par des touches de wasabi, de citron vert, d'écorces d'agrumes et de tomates caviar (que SAWADA baptise "tomates Bonsaï).
Repas construit par le chef, à l'instant de la réservation, qui s'est attaché de savoir ce que souhaitent ou non manger les convives prévus au déjeuner (ou s'ils ont des interdits alimentaires). Koji SAWADA précise que l'ensemble provient du marché aux poissons de Tokyo du jour, et que le déjeuner a été construit et pensé depuis deux jours pour le plus grand plaisir des participants.
Plusieurs types de thons rouges, de plus en plus gras (de moins en moins rouges), dont l'épaisseur est soigneusement mesurée pour que la texture et le goût touchent à chaque fois à la perfection. D'autres poissons, improbables (du Chinchard au Maquereau en passant par d'autres espèces inconnues)... un Abalone splendide auquel la préparation (6 heures de cuisson lente) et la scarification procurent une texture parfaite... Un Gamberoni en Sushi, absolument parfait (cuisson admirable, à l'instant)... et puisque de cuisson il s'agit : une cuisson "sole" au charbon de bois, sidérante, parfaitement maîtrisée du thon gras (Otoro), cuisson parfaite aussi de l'anguille, avec une soja sauce enrichie...
La mémoire manquerait pour un rien... il faut encore évoquer un formidable Maki aux oeufs de saumon, un autre aux langues d'Oursins... ou plutôt deux : le premier avec des oursins rouges, du Sud du Japon, le second avec des oursins pâles du Nord du Japon, pour nous faire apprécier la différence gustative des deux. Les premiers plus parfumés, les seconds plus "iodés". Absolument splendide et arrivé à la fin du déjeuner, Koji SAWADA facécieux revient vers l'Etranger s'inquiéter de ce que l'on a pu penser de cette éblouissante déclinaison de Sushis... et de proposer d'en refaire... autant qu'on en voudrait, "just for fun"... et d'en reprendre "un petit pour la route"... délicieux vraiment. Un repas délirant et convaincant. Trois étoiles certainement, à l'égal d'un Barbot on le redit... une maîtrise absolue, et probablement même un brin de personnalité (ce qui n'est pas une vertu évidente aux Maîtres de la Cuisine Japonaise).
On prend se régale, on prend plaisir à discuter avec le Chef et Madame SAWADA qui le seconde. Ce restaurant miniature dans lequel il est indispensable de réserver (très) à l'avance semble être un passage obligé pour le gourmand visiteur dans la capitale Nippone. Bravo et Merci à Koji SAWADA. Une expérience somptueuse !
