Question : l' Ambroisie est-elle toujours le temple de la gourmandise qu'elle est demeurée pendant 20 ans durant ? ... Bernard Pacaud est-il toujours aussi impeccablement reproductible et exigeant quant à ses matières premières ? ... L'Ambroisie est-elle encore L'Institut de la Haute-Cuisine Française ? ... La réponse est claire au décours de ce repas, sans doute aucun, comme une évidence : Oui ! La gourmandise est satisfaite au-delà de l'indécent... l'assiette est formidable, généreuse et les produits sont d'exception... et l'Ambroisie, certainement, est empreinte d'un ton un peu conservateur... mais pour autant l'assiette n'y est pas d'un autre temps.
Elle est résolument contemporaine mais sans concession aux effets de mode, sans dévier d'un iota de la ligne que s'est toujours fixée Bernard Pacaud depuis l'ouverture de l'Ambroisie. A l'issue de ce repas d'automne, une envie : revenir encore... et puis attendre patiemment Février que la saison de la Truffe revienne...
Mise en bouche tonitruante ! Carpaccio de Saint-Jacques, Truffe Blanche d'Alba et Cèpes. Délicieux, goûteux, les saveurs se mêlant avec perfection dans une harmonique d'automne rehaussée de quelques cristaux de sel gros... splendide, délicieux... prélude à un très grand classique de l'Ambroisie, autre exemple de perfection et de gourmandise réunies : l'œuf "coque et mollet à la Florentine" à la Truffe Blanche. Une ode à la gourmandise, de l'œuf à la coque et ses mouillettes à l'œuf à la Florentine, en assiette, surmonté de truffe blanche généreusement servie... pour le coup les qualificatifs manquent... il faudrait trouver un nouveau superlatif alliant gourmandise, saveur et perfection !
Et la poulette de Bresse ira dans le même sens, rôtie au beurre de noix (sous la peau... splendide !)... salsifis au jus (juste extraordinaires) et Truffe Blanche (comme s'il en pleuvait)... une merveille de poulette, une cuisson parfaite, une saveur inouïe et des salsifis qui sont juste folie ! A chaque saison à l'Ambroisie, sa volaille, à chaque fois un moment génial de gourmandise... que ce soit la poularde demi-deuil, la poulette au beurre d'herbe l'été ou cette poulette aux noix et truffe blanche... On se prend à rêver de la prochaine alors que l'on est encore sous le charme de celle-ci...
Quel formidable déjeuner ! Arrosé d'un Clos des Mouches 2007 (Drouhin) à parfaite maturité, développant les arômes vanillés du Chardonnay plus que les tonalités d'amande rôtie, et s'alliant de ce fait parfaitement avec la truffe blanche. Il ne cessera de s'ouvrir tout au long du repas. Splendide et délicieux... Une merveille... Et le déjeuner de se terminer après le sorbet coco de pré-dessert tandis que certains auront été jusqu'à prendre inutilement du fromage... Au dessert donc, ici avec des Arlettes caramélisées au fromage blanc, cristalline d'agrumes (sans conteste mon dessert préféré à l'Ambroisie) et là avec une création néo-contemporaine à laquelle je n'adhère qu'incomplètement : boule nacrée à la poire et au caramel, sorbet Williams.
Un très grand déjeuner, très classique c'est vrai, mais qui répond sans équivoque à la question posée en préambule... il faut aller encore à l'Ambroisie, profiter autant que possible de la cuisine de Bernard Pacaud...
