Un sacré beau déjeuner rue Sauval, au Yam'Tcha, en belle compagnie, autour d'une bouteille de Rieseling Trimbach, cuvée Frédéric Emile 2001 qui se goûtera bien depuis les amuses bouches (les petites brioches chinoises au cochon... une gourmandise d'entrée de jeu...) jusqu'au dernier dessert (une petite drôlerie qui flirte avec le génie... crème d'oseille et sorbet orgeat). Adeline avait concocté un menu dégustation splendide, flattant dans le menu détail la gourmandise de ses hôtes. Et comme à chaque visite dans ce (désormais) joli restaurant perdu dans une rue improbable du centre de Paris, on ressort avec le sentiment qu'elle a encore progressé, dans la précision des cuissons, la maîtrise des épices (y compris le piment chinois ce qui n'est pas une mince affaire) et aussi le dressage. Evidemment, elle n'est plus tout à fait seule en cuisine et la présence d'un stagiaire (c'est la dernière fois, affirme-t-elle) rend l'évolution difficile dans cette cuisine miniature, à quelques 5 personnes... Battue la rue Beethoven !
Les nouilles au vinaigre de riz ouvrent le bal... le Chef sait que j'en raffole et la portion qui nous est réservée va dans ce sens. En revanche je ne suis pas un adepte du concombre (euphémisme) mais ici, finalement, on se laisse faire (mais tout de même ce serait mieux nature, juste comme çà, pour la gourmandise...).
Crue, la bonite de Saint-Jean de Luz avec quelques champignons juste sautés au Wok... délicieux et délicat. On a presque l'impression qu'outre l'influence Chinoise, un brin d'influence Japonaise toucherait le Chef... mais ce n'est sans doute qu'une impression et la culture du poisson cru doit sans doute exister aussi ici ou là vers Guangzhou... Quoiqu'il en soit : un grand plat, tout en apparente simplicité et en absolue gourmandise.
Le Homard au piment chinois qui vient à suivre est une tuerie ! Cuisson à peine mais juste comme il faut... une maîtrise du piment qui en fait un plat fort et qui met en avant la prodigieuse faculté du Homard de "boxer" avec les saveurs les plus féroces (le pigeon chez Marc Menaud, la sauce au vin rouge façon civet chez Bernard Pacaud, l'extraordinaire minéralité de Homard de Jean Bardet). Un grand plat, et décidément, le Homard inspire Adeline qui avait déjà à son palmarès de formidable Homard flashé...
A suivre, et toujours au plus haut niveau, le Bar de Saint-Jean de Luz, sauce XO et petits légumes, dont la cuisson est irréprochable, la texture splendide et qui comble d'aise les gourmands réunis pour ce déjeuner que l'on commence décidément à trouver à hauteur de deux clochettes !...
Et comme Adeline sait à qui elle à affaire, elle a choisi en "bouquet final" un hénaurme ris de veau aux asperges et Beaufort : une splendeur... une harmonique de saveurs improbable, un régal ! Ce ris de veau de 4e Génération est une merveille qui n'a rien à envier à ses Maîtres...
Et la question subsidiaire est de savoir comment il a ensuite été possible de trouver une place pour la pâtisserie aux fraises et fruits de la passion et pour la conclusion, sidérante, en cette crème d'oseille avec un sorbet d'Orgeat. Cà c'est bon, fichtrement bon... et il fallait y penser ! Un repas formidable, délicieux et l'on continue à suivre avec gourmandise et enthousiasme le parcours d'Adeline, tellement personnel et novateur. Le premier qui parle de "cuisine fusion" mérite un coup de pied au C... c'est SA cuisine, et c'est là tout ce qui nous enthousiasme.
