Chaque repas au Yam'Tcha est l'occasion d'une nouvelle expérience, et à chaque fois la sensation est la même : Adeline travaille, Adeline progresse et à présent l'assiette de Yam'Tcha semble bien proche de faire tinter deux clochettes amplement méritées. Le restaurant, refait à présent, est ravissant et a perdu son look de crêperie, calé une ambiance confortable, permettant à chaque convive d'observer le travail en cuisine, rôdé, huilé; sous la direction d'Adeline qui est à tous les postes à la fois... Impressionnant... En salle aussi les choses sont aujourd'hui bien calées. Chiwah officie toujours avec autorité autour des thés, la sommellerie est maintenant bien maîtrisée par Marine, dont la carte des vins s'enrichit substantiellement et nous procurera de sacrées belles bouteilles pour ce dîner splendide... Tout semble maintenant prêt à accueillir le deuxième pion !
En ouverture et avec même la chance d'une repasse, les délicieux Baozis au porc (une tuerie... ceux aux couteaux et citron une autre fois n'étaient pas mal non plus)... fondants, parfumés, cochon et cébette... parfaite mise en route...
Merveille à suivre... grand (énorme) plat : le rouget barbet confit, flanqué de quelques tomates, groseilles et aneth. Cà mériterait un poème... texture splendide, le rouget confit est une découverte sensationnelle, qui vaut d'être parmi les vedettes de ce repas splendide.
Au chapitre des vins, après un très beau démarrage sur le CFE Trimbach 2002 (un peu moins achevé que le 2001 mais bon sang quel beau Riesling tout de même...), deux monuments : Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1998 et Chambolle Musigny "Les Fuées" 2006 de JF Mugnier... deux flacons hénaurmes qui confirment bien que la sommellerie prend son envol avec autorité rue Sauval...
Pour suivre donc et revenir dans le corps du repas, un foie gras cuit à la façon d'Adeline (four vapeur et wok),d'une juste cuisson absolue, accompagné de champignons shitakhé et de quelques feuilles de mesclun qui apportent le tout petit complément d'amertume juste bienvenu. Texture fondante, un régal.
Attention monument à suivre... la nouvelle vision du Homard selon Adeline, au piment du Sichuan (parfaitement maîtrisé, "hot but not too much"...) et sauce XO... un grand moment de gourmandise. Adeline est à l'évidence très inspirée par le homard (et l'on se souviendra au cours de la discussion de ce fameux homard flashé qui était déjà un plat phare du Yam'Tcha). Ici encore on se situe au meilleur niveau de la grande cuisine, frappé au sceau d'une personnalité détonnante. C'est la cuisine d'Adeline Grattard... de personne d'autre.
Vous avez dit grande cuisine...? Cuisine personnelle ?... A suivre : le bar rôti, asperges blanches et sauce au vin de riz (façon vin jaune). Encore un plat formidable et on se régale, tout en gourmandise et face à des plats que l'on n'imagine nul part ailleurs... Et la cuisson du Bar ? Parfaite, forcément...
A l'heure de la viande, pour faire une belle harmonique avec les Fuées : un autre monstre plat : le canard de Challans à la rhubarbe... A nouveau un vrai grand plat, une cuisine à pleine maturité, tout au long du dîner des dressages parfaits, une inspiration débordantes... splendide !
Prendrez vous du fromage ? Mais il faut, oui... lorsque l'on entend que le fromage sera encore de petits baozis fourrés au Stilton fondu autour d'une cerise amarena... tuerie ! Absolue ! Régal... total...
Le dessert acidulé n'appelle aucun commentaire, juste bon... et le veloûté à l'oseille flanqué d'un sorbet orgeat clôture un repas juste fantastique et auquel tous les convives réunis auraient volontiers décerné deux étoiles "plein galon"... Bravo, Bravissimo... On va revenir, et vite encore !
Merci Adeline...
