La nouvelle boucherie d'Hugo Desnoyer fait le buzz dans la blogosphère gastronomique... Le boucher phare de la rue Boulard vient d'ouvrir une nouvelle boucherie, rue du docteur Blanche, sur la colline de Passy, en lieu et place de l'ancienne (et fameuse) boucherie Tranchant, et non content de régaler les heureux du voisinage avec des viandes d'exception (et quelques beaux flacons pour inspirer les connaisseurs), Hugo a eu l'idée d'une table d'Hôtes, un billot plutôt qui peut régaler jusque 7 convives, avec une logistique comme il faut : un jeune chef venu du Crillon, les viandes que l'on sait et pour l'occasion l'usage d'un Tepan, une plancha pour préparer la viande sur le billot même !
Le chef travaille en back stage, dans une vraie cuisine, avec un matériel de premier ordre et des matières premières dignes de la maison Desnoyer... Y ajouter métier et talent et la fête peut commencer après quelques belles bulles de Jacquesson, beau déjeuner en belle compagnie, joyeusement arrosé d'un Gruaud Larose 2005 un peu jeune mais déjà beau et bien fait, exprimant pleinement sa typicité de Saint-Julien, puis un Château La Pointe 2000, à plénitude.
Jolis amuse-bouches viandinards, de saison (asperges), joliment épaulés par un brin de parmesan, et la viande de la maison, splendide, fondante... Ce que ne fera que confirmer le merveilleux carpaccio de veau à suivre, tout en simplicité lui aussi, mettant en valeur le produit d'exception avec la goutte d'huile qui va bien, le joli pesto qui fait ressortir la saveur du veau de lait, le copeau de parmesan, indispensable.
La caille qui viendra ensuite a donné lieu à bien des discussions. La question était de savoir si la caille avait ou non un intérêt gastronomique. L'illustre représentant du Club des cents qui Présidait la table soulignait le caractère assez insipide de ce volatile et en quelque sorte son "inutilité gastronomique"... ce qui n'est pas faux, l'intérêt du plat ne peut dans tel cas résider que dans la justesse de la cuisson (irréprochable) et la farce de la caille (même commentaire)... le débat donc a été passionné et convaincu. Pour autant, c'était bon !
Et le quasi de veau qui suivra n'appellera de commentaires que superlatifs, flanqué de jolies pommes de terre nouvelles rissolées, un quasi somptueux qui méritera une toute petite critique pour certaines assiettes, un peu surcuites mais bien honnêtement (j'en étais) ceci ne retirait rien au bonheur gourmand de l'instant... (le débat tourne autour d'un veau bien particulier, celui d'Hugo Desnoyer, que l'on mangerait bien volontiers cru... alors d'ici à penser que l'on peut faire le quasi "peu cuit" il n'y a qu'un pas qui pourraît être franchi sans nuire à l'instant gourmand).
Beau dessert gourmand et rafraichissant, un peu compliqué peut être mais flattant la gourmandise de ceux qui avaient encore à cet instant quelque appétit... Beau repas, copieux et gourmand, viandinard et raffiné. Bravo et Merci... On reviendra... évidemment...
