ASTRANCE AU TOP !

On en reste coi... médusés: à chaque repas la surprise est encore là, le sommet semble atteint, une créativité éblouïssante, une maîtrise technique sans limite... l'instinct est celui de la perfection, maîtrisée, mais pas dans son acception classique du Chef autoritaire et fébrile; tout à l'inverse, presque rigolard, facétieux, sans concession aucune, avec une haine de l'approximation qui en fait le plus Nippon des Chefs Français, Pascal Barbot ne sait faire que le Meilleur... et s'il faut certainement un brin de culture gourmande pour percevoir l'extrême complexité conceptuelle de sa cuisine, elle est presque simple en apparence et ravit ses hôtes les plus exigeants. En salle, la perfection est de mise, dans le même esprit cordial, sous l'autorité tout en apparence décontractée de Christophe Rohat et avec la complicité d'Alexandre Jean, sommelier d'exception, et pour parfaire le tableau, Thomas et Olivier qui ne passent jamais là "par hasard"...

C'est vrai que l'on retrouve quelques grands classiques çà et là... Peut on se plaindre d'un mille feuille de foie gras au verjus, champignons de Paris et pomme verte, condiment citron ?... Puis sort l'artillerie lourde, très lourde, perfection des cuissons, précision des condiments, saveurs puissantes, harmoniques longues et étourdissantes... L'Asperge blanche au prâlin : une merveille de délicatesse, exquisément gourmande, fondante, emballante, absolument !...Le homard bleu au Satay, tuerie absolue, textures et saveurs sauvages, splendide et rassasiant (pour autant on a toujours l'impression de n'en avoir pas assez)... Saint Pierre à la cuisson nacrée, et son délicat condiment épinards, piment et cumin (époustouflant)... Ris de veau croquant, morilles fraîches et fondue au parmesan (elle est fantastique, délicieusement ubiquitaire cette fondue au parmesan dont on se rendrait si facilement malade...), canard de Challans cuit à basse température, fondant, avec un délicat "caviar vert" et quelques piquillos... 

Et avec çà quoi boire ??? Grâce à l'inspiration du Grand Échanson, en direct de la cave de G.R. un monstre : La Gaffelière 1961 en parfaite forme, développant comme les très grands Bordeaux des tonalités changeantes au fil des minutes, sans jamais perdre sa puissance (ce qui est exceptionnel)... A l'ouverture belle dominante sur les fruits sauvages... puis au fil des minutes, les tonalités empyreumatiques s'annoncent et prennent le devant de la scène sans jamais devenir grossières ou envahissantes. Une très très grande bouteille, qui a fait là un très beau mariage avec un très grand repas !

Desserts pour suivre : tarte au Patchouli et sorbet guimauve... sucré et rafraichissant, toujours frappé au coin de la perfection et de la gourmandise mais là nous nous sentions repus, satisfaits, et pour autant, toutes les madeleines au miel de châtaignier y sont passées... et les laits de poule au jasmin aussi... Et même quelques gouttes d'une vénérable et délicieuse vieille Chartreuse, une curiosité, une précieuse rareté, un délice : une Tarragone du début des années 60... Un repas immense, un exploit d'Artiste qui amène une fois encore à imaginer que Pascal Barbot est peut être bien le plus grand Chef contemporain et l'Astrance le plus grand restaurant de la rue Beethoven, c'est tout dire !