Mugaritz, à l'évidence, fait parler la poudre !... Chacun expose son avis de façon tranchée sinon musclée... Nous y sommes donc allés avec enthousiasme (au vu de sa position dans le récent classement des 50 meilleurs restaurant au monde dont nous sommes au demeurant bien d'accord pour dire avec le chœur qu'il est simplement grotesque)... mais aussi avec une certaine réserve et quelques interrogations à lecture des commentaires souvent contradictoires, distillés ici et là sur le net.
La surprise a été bonne. L'endroit est beau, permet en arrivant de longer les cuisines ou un staff considérable s'affaire, prépare, dresse, avec une précision chirurgicale... Dès l'arrivée en salle, l'ambiance est plutôt chaleureuse et très professionnelle... la sommellerie (Française mais centrée sur les produits espagnols) est franchement contributive voire complice, le service est jeune mais parfaitement orchestré, souriant et empressé, et l'assiette est franchement intéressante même si l'on ne reviendrait pas immédiatement pour une nouvelle expérience.
L'expérience comporte une entrée en matière sans pain ni couverts (on se sert de ses doigts, on sais faire...) puis une visite des cuisines (orchestrée avec talent, mais qui participe d'un show avec lequel on peut n'être pas en parfaite adéquation), et retour à table pour les quelques quinze plats "miniatures" à suivre. Le menu est cependant consistant et il est utile ici de préciser que l'on n'est pas dans une politique de cuillers délibérément déroutantes façon "Ferran Adria" mais dans une recherche culinaire de haut vol, travaillant les méthodes de cuisson et les textures (mais surtout les textures), et n'hésitant pas devant des associations improbables. On ressort rassasiée, après une expérience de desserts et mignardises un peu "too much"...
L'impression d'ensemble est sincèrement d'avoir passé un beau moment, d'expérience passionnante et aussi gourmande. Il faut certainement une certaine culture pour jouer le jeu et se faire plaisir chez Mugaritz, mais c'est ici certainement un endroit où l'on prendra plaisir à revenir, mais pas tout de suite... avec un peu de recul et en leur laissant du temps pour faire avancer les choses...
Une grande maison en tous cas, et qui travaille vraiment, façon "nouvelle vague" et suscitant les élans passionnels que ladite nouvelle vague avait en son temps déclenchée dans le domaine cinématographique.
