ARPEGE GRAND DINER LE 3 JUIN 2013 ET DEJEUNER DU 19 JUIN A SUIVRE...

Alain au piano, des idées plein la tête, des produits atypiques, des envies de mutation… Un grand dîner et quand le Chef s'y met avec un tel enthousiasme, le dîner dure et les plats succèdent aux plats, au gré de la fantaisie de l'instant, jusqu'à un formidable mille feuilles à la rhubarbe que je n'ai pu terminer… (mais me suis rattrapé le lendemain au déjeuner, à la sauvette avec une soupière de ravioles légumières et un mille feuille servi avec une crème aux œufs au Thym… exquis !). Retour donc sur le dîner du 3 Juin, dignement arrosé d'un Vouvray sec 2007 du Clos Naudin (beau produit, droit et établi, concentré du savoir faire de Philippe Foreau et qui n'est pas mince...) puis d'un monument : Riotte Chambertin 2006 de Jean-Michel Guillon, un vin splendide, expression du Pinot à perfection, qui n'a qu'un défaut mais alors un gros... que Guillon refuse de le vendre !

Le Chef donc en piste, paradant en déclinant les grands classiques de l'Arpège (Sushi de betterave blanche, ravioles légumières, veloûté carotte et ail nouveau, crème fouettée au Speck, le chaud-froid d'œuf au vinaigre de Xérès et sirop d'Erable, l'épinard frais, purée de carottes-oranges et condiment citron (hénaurme !), La mesclun au prâlin (tuerie !)...Turbot sauce au vin jaune, "caviar vert", cébette et pommes de terre nouvelles... et progressivement on sent comme un glissement vers une volonté d'improvisation, un brin de nouveauté, une déclinaison atypique...

Voilà la transparence de homard et navet mariée avec l'aiguillette (transparence géante, modification ipso-facto des textures, un peu de travail dans le coffre, un nouveau plaisir...), le ris de veau marié avec l'oseille et un gnocchi... joli mariage de la texture moelleuse et lactée avec l'acidularité de l'oseille... Et puisque le public en redemande, un

second service de ris de veau, servi croustillant cette fois, avec un oignon rôti... et voilà qu'arrive, tonitruante, une monumentale aiguillette de bœuf cuite au feu, un brin d'oseille, une cébette... un régal assez atypique rue de Varenne mais parfaitement maîtrisé, fondant... un bœuf de Galice affirme le Chef...

Un grand repas, qui se terminera avec le fameux mille feuille... et sous la bénédiction du Curé de Garde (Hervé) dont le vin de messe du jour aura été servi par l'incontournable Echanson. Grand repas, Grand Merci !

Puis un bien beau déjeuner le 19 Juin, Arpège ensoleillée, Laliques flamboyants, ambiance détendue et cuisine inspirée, cuissons impeccables, jolis vins (que le Beaucastel Blanc 2004 va bien avec la cuisine d'Alain Passard !...) tout un ensemble propre à faire danser les papilles et partager un grand moment de gourmandise...

Quelques plats délicieux, de toute beauté, on sent enfin l'été arriver... Le tartare aux couteaux est une merveille, acidulé juste un peu, délicatement aromatisé d'huile fumée... fondant, un des gourmands (arrivé un peu tardivement...) aura le bonheur d'en déguster trois unités...

Asperges (à l'oseille), mesclun (au prâlin d'amandes fumées), Lotte (cuite à perfection) carottes et févettes... pour ne citer qu'elles, seront autant de préludes à une assiette improbable : l'assiette de cochon ! Délicieuse, fondante, une assiette exceptionnelle : hommage rendu à la cuisine d'antan, doigts d'Or du Rôtisseur Maitre des lieux... 

Et à suivre un formidable ris de veau !... Un très grand déjeuner, la gourmandise comblée, tout à fait, et pour achever ce beau moment, l'instant d'un cigare dégusté à quelques encablures de l'Arpège, en terrasse, au soleil...