MADRID - DIVERXO
Seconde visite dans ce restaurant improbable du Nord de Madrid, DiverXo affiche deux étoiles au Michelin et "il les vaut bien"… plein galon. Pour autant l'établissement est atypique, à la décoration (d)étonnante… mêlant des cochons volants en résine (sur les tables et le mobilier, par dizaines) et les papillons noir (au plafond)… en entrant (par la cuisine, tous au dressage)… on peut s'interroger, mais très vite un rapide coup d'œil sur les tables à l'entour excite la curiorité et les papilles… Le personnel est habillé avec une certaine élégance, longues tenues beiges façon monacale, souriant, avenant, complice, d'entrée on s'entend dire qu'on est là pour une expérience culinaire et c'est vrai et pour autant c'est bon (et même très bon), centré sur les protéïnes animales (et surtout les poissons et crustacés), épaulé par des saveurs iodées parfaitement maîtrisées (gambas, rougets…) et réjouissant. Le vin n'est pas nécessairement passionnant. Les bulles hispaniques (Cava, cépage de Malvoisie) sont étonnantes mais sans grand intérêt œnologique, le vin de la région de Madrid par contre est bien fait, jeune et fruité : Pena Caballera, une référence à retenir…
Cuisine moderne donc (et même très moderne), typée par les saveurs iodées et l'influence Asiatique (chabu-Chabu au porc ibérique : une merveille… puis transformation du bouillon de cuisson aux crustacés avec un brin d'espelette et quelques épices pour en faire un consommé proprement délicieux délicatement servi sur de petits légumes nouveaux)… des cuissons complexes et délicates (joue de thon confite, quelques huîtres… fondant, juste délicieux)… Un brin de « moléculaire » tout à fait bien maîtrisé (Bonbon aux champignons des bois...) et pas de saveur sucrée pour les "desserts" (un splendide dimsum à l'œuf et une composition centrée sur les fruits secs et rappelant le dressage d'une pâtisserie). Bien difficile à décrire tout çà, une cuisine compliquée diront certaines... que j'ai trouvé aussi fascinante et régalante cette seconde fois que lors de notre première visite l'année passée. On reviendra l'année prochaine et je ne serais pas étonné que ce DiverXo postule à terme pour une troisième clochette. Cuisine nouvelle, aux saveurs affirmées et maîtrisées. Un Chef, un vrai !
