Un déjeuner dominical à Lasarte-Oria, chez Martin Berasategui est un moment formidable, d'une exceptionnelle intensité gourmande, proche de l'absolue perfection, véritable sans faute gastronomique qui fait alterner au cours d'un grand menu dégustation les classiques millésimés dont on demeure inlassable (le mille-feuille caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte - 1995) et les nouveautés étourdissantes (le foie braisé avec algues, posé sur du lait caillé au raifort, bouillon de soja fermenté et sel de noisette)... délicieux, étourdissant, gourmand, complexe et simple à la fois, la cuisine de Martin Berasategui fait danser les papilles, et la carte des vins mesurée permet de se faire plaisir, ici avec un Beaune blanc "Les Aigrots" du domaine Montille (2005, équilibre parfait, vif et établi à la fois) suivi d'un Alter Ego de Palmer 2004 à maturité. Un repas somptueux, qui comme chaque année appelle à reprendre date (même très longtemps à l'avance) pour recommencer ce parcours gourmand qui se termine par un clin d'oeil familier, amusé et chaleureux de Martin qui commente "... je suis content si c'était bon... sans çà Martin... Carton rouge !..."
Le service est impeccable. Il manque la personnalité de Steve Labbe qui a quitté cette maison il y a maintenant 4 ans pour rejoindre Ferraton et d'autres perspectives que la sommellerie ou la direction de salle. Il n'a malheureusement pas été remplacé par un sommelier de même envergure qui nous aurait permis de musarder parmi les entrées Ibériques de la carte des vins... Pour autant nous avons trouvé ce qu'il fallait dans les vins Français et n'avons pas boudé notre plaisir.
Parmi les "monstres" qui ont jalonné ce repas, le consommé de chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant est un grand moment de gourmandise qui rappelle dans son principe de fameux cromesqui de foie gras qui fit la gloire de Marc Meuneau, version Basque revisitée au Chipiron et son encre... Une merveille, un petit miracle de composition culinaire.
L'huître avec concombre, fruit acide, kéfir et coco, sur une gelée à la chlorophylle est une autre merveille, de texture, de saveurs, à parfaite température, un plat joyeux, vif et frais... une petite merveille...
Suivie de l'ail noir sauté avec ceviche de betterave, granité de radis et crème de raifort : compliqué, pas vraiment en place dans l'assiette (difficile à mettre en forme) mais parfaitement délicieux, et flanqué de quelques dés d'anguille fumée qui ne gâtent rien... Un peu d'interrogation à l'arrivée de l'assiette, rapidement estompée pour ne laisser de place qu'à une joie gourmande.
Il faudrait aussi décrire dans le menu les perles de fenouil, cru, en émulsion et risotto, l’œuf "Corrotxategui" sur salade liquide d'herbes et carpaccio de fanon de porc, un dérivé délicieux du ragoût basque (tiens... on en aurait bien mangé aussi de ce fameux ragoût basque)... La salade tiède en gelée (une tuerie, le gargouillou de légumes façon M.B. ... gourmandise absolue)...
2013 : le rouget aux écailles croquantes se décline à présent avec des pousses de soja (seule erreur du repas à mon sens), semoule de blé et encre de seiche : un plat formidable et d'une esthétique parfaite. Un régal (dont on peut écarter sans mal les quelques brins de soja parasite)... et 2013 toujours, une Nième déclinaison du pigeonneau d'Arroz rôti, succulent, avec une raviole de museau ibérique et oignon, envoûtante...
Au chapitre des desserts, deux nouveautés (dont une datant de moins d'une semaine), la première sur le mode de l'acidularité parfaitement maîtrisée (dessert pomme, céleri, concombre, citron, gin et menthe) et le second pour les addictif des chocolats et autres fèves (brouillard de café et cacao, banane, sorbet et granité de whisky)... Grands desserts, grand moment, qui se poursuivra en terrasse avec cafés et mignardises, le cigare qu'il fallait à cet instant... Un repas hénaurme, un Chef immense, une cuisine personnelle, absolument, sans effet d’esbrouffe, une cuisine "Pata Negra" comme dit Martin Berasategui... Vite, revenir !...
