Manuel Martinez est un Chef qui sait de quoi il parle lorsqu'il oeuvre au piano, et envoie en salle une cuisine toute de grands classiques, revisités d'une touche de modernité, dans l'esprit et la tradition de l'Art Culinaire Français, faisant de ce Relais Louis XIII un des grands établissements, véritable ambassadeur de la gastronomie et de la gourmandise réunies.
La salle est petite, chaleureuse, "à l'ancienne", dans ce restaurant sis sur le Couvent des Augustins et qui, avant sa dernière transformation (en 1961) était un "Bougnat"-Charbon... revisité dans le pur esprit Français d'autrefois (de quoi réjouir les visiteurs étrangers, sans pour autant nuire à l'ambiance générale, frappée au coin de la générosité). Bel endroit donc, chaleureux, où le temps s'arrête, quelques heures durant, tout entières consacrées à la table.
Une cuisine classique donc, maîtrisée à perfection par Manuel Martinez (MOF 1986) qui a dirigé les cuisines de la Tour d'Argent à la "grande époque" (1987-1996) avant d'ouvrir son propre restaurant bientôt honoré d'une puis deux clochettes tout à fait justifiées... Et l'on trouve ici, sur la carte, des plats inouis, que l'on pensait à jamais disparus, maîtrisés avec une parfaite justesse (telle l'incroyable quenelle de Bar, mousseline de champignons, glaçage champagne... une légèreté absolue, fondante, délicieuse, à ne manquer sous aucun prétexte)...
Le Gaspacho servi avec un sorbet au céleri, la pâté en croûte (ris de veau, truffe d'été), la raviole au foie gras et homard (splendide, un monument...) disputent au ris de veau, qui ramène aux perfections classiques que l'on a pu connaître voici un temps certain et dont on garde nostalgie... cuisson impeccable, croustillant et fondant, avec une demi-glace exemplaire (comme on imaginait qu'il n'en existait plus)... sans compter un formidable Merlu dont la cuisson évoque les plus grands Chefs contemporains, et dont le dressage (espuma juste fumé) évoque les origines Ibériques du Chef... Un grand, un très grand repas... Et un Chef de ceux qui aiment cuisiner pour les gourmands, qui revient inlassablement à la table pour mieux préparer la suit qu'il conviendra pour combler ses hôtes.
Les desserts aussi sont exquis (mention spéciale pour le mille-feuille aérien...) et il faut ici faire mention spéciale à quelques encablures de là, pour "la maison du Chou", place Furstenberg, où l'on peut déguster des choux à la crème inouïs, et boire un café avant d'aller, voyeur, visiter les antiquaires du coin de la rue...
Un grand Merci pour ce somptueux déjeuner qui nous rappelle que la Grande Cuisine ne se limite pas nécessairement à l'inventivité à tout crin mais peut aussi procurer un grand bonheur gourmand... Il est des établissements où l'on entre en demandant au Chef "étonnez moi !..." ici, ce serait plutôt "Rassurez moi..." et le moins que l'on puisse dire c'est que nous nous sommes régalés !
