ES

Curieux établissement dont on parle beaucoup cet an ci : ES. Demander l'explication du nom du restaurant expose à une explication psychanalytique entre le çà et le moi dont on peut raisonnablement se passer pour déguster le moment et faire un beau repas, à un prix très raisonnable (menu au déjeuner à l'entour de 45€) dans un quartier qui ne manque pas de belles références (91 rue de Grenelle)... mieux vaut connaître l'adresse car on peut passer devant sans le remarquer, voire le chercher un peu mais une fois la porte franchie, le restaurant est élégant, à dominante blanche, simple et d'un goût parfait, et l'accueil est transalpin autant que chaleureux. On retrouve ici le principe du menu surprise, décliné à l'infini ou presque depuis que Pascal Barbot l'a imposé il y a une dizaine d'années à l'Astrance... rien d'étonnant puisque le Chef Nippon (Takayuki Honjo) est resté deux années rue Beethoven, puis il est retourné au Japon chez Quintessence (lorsque Shuzo Kishida, lui aussi disciple de Barbot a obtenu sa troisième étoile à Tokyo), avant de revenir en France chez Passédat et de faire un passage chez Mügaritz et chez Noma... le voici donc revenu dans l'hexagone et il propose un très beau menu, d'exécution parfaite, gourmand qui vaut que l'on fasse une expédition gourmande vers la rue de Grenelle.

Pour autant, la carte des vins est juste naissante et l'on n'a pas le sentiment que le Chef soit outre mesure concerné par le jus de treille (ou peut-être son cahier des charges interdit-il au démarrage d'avitailler la cave avec de beaux produits, mais on pourraît sans doute faire mieux que les génériques qui sont encore bien seuls sur la carte...).

La cuisine est juste. Les cuissons sont parfaites (un cabillaud splendide !)... certains plats pourront évoquer Noma (le caillé de brebis, olive noire et oursins : bel équilibre et joli travail de texture). Le pigeon au cacao est somptueux, d'une justesse de cuisson impressionnante, fondant... et le dessert est une merveille (fraises des bois et framboises dans une "verrine en sucre", glace à la fraise et crème fouettée au kirsch... beau repas donc, qui appelle à un retour sans délai. Si l'on devait faire en épilogue une remarque, si l'on devait formuler un souhait, c'est que le Chef aille plus avant dans l'expression de sa personnalité... puisque tout a commencé par une référence psychanalytique, on espère que très vite il exprimera sa personnalité propre et à cette heure on a un peu l'impression d'un suiveur de talent, de déguster un repas un peu "Barbot-Like"... mais s'il faut conclure on ne peut que dire "ES, c'est vraiment très bon"...!

Camembert - Herbe à huître (belle idée ...!)