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| Jean-Luc ROCHA |
Après avoir remonté paisiblement la D2 et rêvé de châteaux en châteaux, de Margaux à Saint-Julien puis enfin arrivés à Pauillac au soleil couchant on pénètre dans la cour du Château Cordeillan-Bages, bien décidés à passer un moment gourmand et civilisé, dans une atmosphère d'exception. L'apéritif sous la tonnelle tandis que l'on parcourt le menu et la carte des vins est un grand moment... coucher de soleil sur les vignes, quelques tables dressées pour l'apéritif, un verre de Malartic-Lagravière blanc 2009, prêt à boire... quelques mises en bouche qui laissent augurer un joli repas et le choix d'un menu dit "convivial"... trois plats à suivre. Service irréprochable; la sommellerie n'est pas véritablement complice (elle n'en a pas les moyens) mais à tout le moins sait-elle éviter le calamiteux "excellent choix Monsieur" et accepter sans se vexer que l'on exprime sans ambiguïté la piètre opinion que l'on a du vin de la maison (Château Cordeillan-Bages).
Mise en bouche un peu inattendue et sans grande pertinence gastronomique : quelques moules de bouchot et une mousse marinière, un clin d'oeil contemporain sans grand intérêt.
L'entrée sera, très honnêtement, un peu décevante : foie gras mi-cuit à la pêche de vigne et vinaigrette aux poivres rares. Un joli foie-gras, centré d'une pêche de vigne, et une vinaigrette esthétiquement réussie mais à la saveur un peu inconsistante. Un plat qui ne soulève pas l'enthousiasme et ne satisfait qu'incomplètement la gourmandise du gourmand.
Entre plat : une petite fantaisie joliment réalisée (probablement un peu molécularisée aussi) : encornet surmonté d'un dôme d'huile d'olive. Joliment exécuté, sans doute techniquement abouti, mais sans émotion gourmande résultante... l'émotion viendra du plat suivant, parfaitement exécuté et tout à fait gourmand : Bar et chipirons rôtis, tuile à l'encre de seiche, servi sur une purée au fenouil, une réussite d'un parfait équilibre, délicieux: un beau plat qui emporte tous les suffrages.
Au chapitre des viandes, ici une pièce de veau rôtie, panisse croustillante et légumes printaniers, beaux produits, sans secret, sans grande complication et sans grande émotion non plus; là un caneton croisé en deux préparations avec un jus acidulé et des courgettes au pesto. Assez joliment réalisé, parfaitement cuit, fondant, belle matière première mais ici encore on aurait attendu une petite étincelle, un quelque chose de personnel de la part du Chef, une "signature"...
Fromages irréprochables et dessert foutraque auquel personne n'a rien compris. L'intitulé "fraîcheur de fruits rouge, sorbet yoghourt, écume verveine-réglisse" n'apparaît pas clairement lors de la dégustation d'un dessert glacé, dans lequel on trouve effectivement des fruits rouges et du chocolat, et dont on ne retire pas grand chose de plus qu'un grand point d'interrogation.
Pour l'assiette donc, c'est évidemment bon, voire très bon, mais sans grande personnalité, avec quelques tentatives évitables vers la molécularisation... Une cuisine de "second", mais pas vraiment celle d'un Chef inspiré. Les deux clochettes nous semblent surévaluer l'ensemble qui probablement auront été motivées surtout par le lieu, magique, et la réputation de l'établissement, la qualité d'exécution du Chef... Rien ici ne saurait raisonnablement supporter la comparaison avec ce que fut Portos à Bouliac ou Etchebest à Saint-Emilion... et ce d'autant que le plaisir est un peu terni par les pris qui in fine sont astronomiques rejoignant les triple-étoilés Parisiens (et à la condition encore d'être très prudents sur le choix des vins dont les coefficients multiplicateurs sont propres à faire ciller un oligarque Russe ou un Emirati en goguette)... On dépasse ici facilement 300€ par convive ce qui est évidemment beaucoup trop, avec un flacon (l'erreur...) de blanc de Lynch-Bages 2009 et une demi-bouteille de Château Branaire 2005. Décidément, c'est beaucoup trop...
L'entrée sera, très honnêtement, un peu décevante : foie gras mi-cuit à la pêche de vigne et vinaigrette aux poivres rares. Un joli foie-gras, centré d'une pêche de vigne, et une vinaigrette esthétiquement réussie mais à la saveur un peu inconsistante. Un plat qui ne soulève pas l'enthousiasme et ne satisfait qu'incomplètement la gourmandise du gourmand.
Entre plat : une petite fantaisie joliment réalisée (probablement un peu molécularisée aussi) : encornet surmonté d'un dôme d'huile d'olive. Joliment exécuté, sans doute techniquement abouti, mais sans émotion gourmande résultante... l'émotion viendra du plat suivant, parfaitement exécuté et tout à fait gourmand : Bar et chipirons rôtis, tuile à l'encre de seiche, servi sur une purée au fenouil, une réussite d'un parfait équilibre, délicieux: un beau plat qui emporte tous les suffrages.
Au chapitre des viandes, ici une pièce de veau rôtie, panisse croustillante et légumes printaniers, beaux produits, sans secret, sans grande complication et sans grande émotion non plus; là un caneton croisé en deux préparations avec un jus acidulé et des courgettes au pesto. Assez joliment réalisé, parfaitement cuit, fondant, belle matière première mais ici encore on aurait attendu une petite étincelle, un quelque chose de personnel de la part du Chef, une "signature"...
Fromages irréprochables et dessert foutraque auquel personne n'a rien compris. L'intitulé "fraîcheur de fruits rouge, sorbet yoghourt, écume verveine-réglisse" n'apparaît pas clairement lors de la dégustation d'un dessert glacé, dans lequel on trouve effectivement des fruits rouges et du chocolat, et dont on ne retire pas grand chose de plus qu'un grand point d'interrogation.
Pour l'assiette donc, c'est évidemment bon, voire très bon, mais sans grande personnalité, avec quelques tentatives évitables vers la molécularisation... Une cuisine de "second", mais pas vraiment celle d'un Chef inspiré. Les deux clochettes nous semblent surévaluer l'ensemble qui probablement auront été motivées surtout par le lieu, magique, et la réputation de l'établissement, la qualité d'exécution du Chef... Rien ici ne saurait raisonnablement supporter la comparaison avec ce que fut Portos à Bouliac ou Etchebest à Saint-Emilion... et ce d'autant que le plaisir est un peu terni par les pris qui in fine sont astronomiques rejoignant les triple-étoilés Parisiens (et à la condition encore d'être très prudents sur le choix des vins dont les coefficients multiplicateurs sont propres à faire ciller un oligarque Russe ou un Emirati en goguette)... On dépasse ici facilement 300€ par convive ce qui est évidemment beaucoup trop, avec un flacon (l'erreur...) de blanc de Lynch-Bages 2009 et une demi-bouteille de Château Branaire 2005. Décidément, c'est beaucoup trop...
