Une belle journée d'été, le privilège de jouer le parcours de Morfontaine en parfaite condition, et d'un coup d'aile une visite à Senlis pour retrouver le Julianon, restaurant de poche de Richard baima, qui va aujourd'hui sur sa huitième année et peut recevoir jusqu'à 20-22 couverts... ce qui est proche de l'exploit compte-tenu que le Chef est seul en cuisine... absolument. Richard Baïma n'est pas un débutant, formé à l'école d'Alain Senderens, il est doué d'une énergie exceptionnelle, façon nucléaire... et il réussit le tour de force de satisfaire l'ensemble de ces tables sur la base d'un menu comportant au choix deux entrées, deux poissons, deux viandes, fromages et deux desserts que l'on peut combiner à loisir... et les assiettes sont généreuses. La carte des vins est encore perfectible mais s'est étoffée depuis notre dernière visite (encore que l'on retrouve les préférences du Chef inchangées et tout particulièrement les produits (blanc et rouge) de la maison de Villaine, en Côte Chalonnaise. Nous aurons pour compagnons ce samedi soir : un Crozes-Hermitage blanc du domaine Combier (2011) qui manque un peu de stature et de typicité (on a même pu s'interroger un instant de savoir s'il s'agissait bien d'un assemblage marsanne, roussane), suivi d'un Bourgogne "Côte Châlonnaise - La Fortune" 2009. Deux produits à la typicité un peu "bio", le pinot aurait gagné à être un brin rafraîchi...
Assiette comme toujours détonante au Julianon. Il ne faut pas franchir cette porte avec l'idée d'un relais de campagne planplan... la cuisine de Baima est résolument provocatrice, le Chef prend des risques, il ne recule pas devant les harmoniques déroutantes (groseilles et moules de bouchot, rognon et fruit de la passion...). L'ensemble gagnerait à un peu plus de lisibilité, qu'il s'agisse de la description ou du dressage, mais on fait ici un beau repas, formidablement personnel, signé d'une main ferme et déterminée. Sacrée personnalité qui ne dédaigne pas venir ensuite débriefer avec ses hôtes, en salle, et exposer ses convictions (fermes et définitives...!) et les risques qu'il prend (évidents, et depuis le tout début)...
En entrée nous démarrerons donc après la mise en bouche, par des moules de bouchot, fenouil poché, groseilles sauvages et poivre de la Jamaïque Un peu désordre mais franchement intéressant. Le fenouil, la perfection de sa cuisson l'emportait sur le reste, peut être un peu trop de groseilles tant il est difficile de tenter des nouvelles harmoniques avec la moule (texture et saveur).
A suivre L'épaule d'Agneau Texel d'Ecosse, confite durant 7 heures, boulgour, petits pois frais et tamarin. Un très beau plat, fondant, qui aurait sans doute gagné encore d'un dressage plus lisible, mais dans l'ensemble, un plat très très gourmand. La viande "alternative" : rognon de veau confit dans sa graisse puis cuit à basse température, menthe fraîche du jardin et pommes de terre nouvelles rôties aux fruits de la passion. Un plat complexe dont la vedette est assurée par le rognon, soyeux, à la découpe parfaite et à la cuisson absolument impeccable.
Belle assiette de fromages (parfaitement affinés) et au rang des desserts, un chocolat Barry, en ganache au beurre demi-sel, pistaches d'Egine et espuma au romarin. Une très belle réussite pour terminer le repas, une larme de chocolat splendide, un point d'Orgue tout de gourmandise. Un beau repas pour terminer une si belle journée. Le Chef débordant d'enthousiasme et d'énergie... réalisant à chaque service le tour de force de sortir seul 22 couverts de sa cuisine miniature... l'effort devra se porter sur le dressage, la lisibilité des assiettes, et peut-être un brin de simplification, cette vertu des Grands nous rappelait-il en évoquant les assiettes de Passard...
