GARANCE LE 25.01.2013
Deux satellites de l'Arpège, deux Guillaumes (Muller à la sommellerie et Iskandar au piano), un restaurant improbable sur deux niveaux, trois petites salles (un bar au rez de chaussée un autre et deux petites salles à l'étage), un décor moderne (béton ciré et décoration moderne, sobre et confortable)... l'espace qu'il convient entre les tables pour que l'on ne soit pas dans l'obligation de partager la discussion des voisins... une carte des vins comportant des références impressionnantes et de très nombreuses entrées, dans tous les terroirs, propres à satisfaire les plus exigeants... une belle main forgée (entre autres) rue de Varenne et une sommellerie complice... What else ? Le menu à 60€ est propre à satisfaire les convives les plus exigeants. La main est sûre et les saveurs sont claires, nettes, en un mot on prend plaisir à un repas chez Garance et l'idée d'y revenir bientôt germe rapidement, dès le café (exquis...).
L'équivalent-Gougère apéritif est une réussite, briochée, enrichie de tomme du cantal, et accompagnée d'une petite crème à la graine de moutarde qui ne gâte rien... gourmandise d'entrée de jeu, avec un verre de Riesling Kienzler, droit, dans le genre "coup de blanc". Le vin ce jours sera in fine sans grand intérêt comme le Rully Jacqueson qui suivra... Nous avons accepté (on ne recommencera pas) l'hypothèse toujours décevante du vin au verre... mais le but de l'opération ce jour n'était pas d'explorer la carte des vins. Elle est par ailleurs tout à fait éblouïssante et comporte des références détonantes comme la collection complète de la D.R.C., un Clos Sainte-Hune inconnu, VT sur 2009 -confirmé aussitôt par Anne Trimbach- et de jolies collections verticales de Roumier, Yquem et autres références de premiers crus Bordelais... Elle comporte même des appellations anecdotiques de la maison Krug : Clos du Mesnil et Clos d'Ambonnay...
Retour sur l'assiette avec une très belle entrée : tartare de veau, crème acidulée et raifort râpé : franchement gourmand... l'alternative du jour était encore un peu au delà : encornet grillé (à la perfection), couteaux (également parfaits), herbe à huîtres... belle entrée en matière !
A suivre un cochon noir de Bigorre, juste cuit, fondant, avec une purée d'oignon doux, et quelques légumes dont le choix, la cuisson, le dressage ne peuvent que rappeler certaine table de la rue de Varenne (on aura d'ailleurs envoyé juste la photo à une habituée de l'Arpège, sans lui dire où la photo a été prise et la réponse ne s'est pas faite attendre : "Arpège ???"...). Beaux légumes, donc, beau plat.
Dessert également joliment conçu sous forme chaud-froid, belle harmonie chromatique et gustative associant une purée de potimarron, des sorbets agrumes et une crème légère à la Ricotta. Une belle adresse à des prix très doux, qui mérite une visite et d'y revenir aussi ...
