Rue Troyon, Guy Savoy, une adresse quasi-mythique, une des très grandes maisons de cuisine Française, un Chef souriant et complice, une belle table, gourmande et parfaitement rôdée. Un beau déjeuner, organisé par un ami complice, friand d'émotions gourmandes, et qui a su trouver ici l'occasion d'un rendez vous d'amitié et de Gastronomie.
Un endroit simple et de bon goût, à la décoration Asiatisante (une très belle statuette Tang), et un service impeccable avec une sommellerie Angevine (décidément, le Chenin se porte bien au sein de la sommellerie Parisienne) qui saura choisir un joli Riesling de Jossmeyer (Les Pierrets) et un joli vin des côteaux Rhodaniens, Syrah fruitée et épicée, juste comme il faut. Un beau repas joliment arrosé, gourmand et équilibré juste comme il faut.
Au démarrage, en tasses format ristretto, le fameux consommé d'artichauts, truffe et parmesant, acocmpagné d'une brioche au beurre de truffe. Cette année, la truffe est un peu poussive, immature encore et ce plat emblématique de la maison ne s'exprime pas autant qu'il le pourrait. Pour autant, l'entrée en matière affûte l'appétit...
Et pour suivre, le tartare d'huîtres et citron accompagné d'un granité parfumé aux algues est une perfection, alliant gourmandise, texture impeccable, acidularité bien présente et tout à fait maîtrisée. Un grand plat.
Puis une langoustine dont le volume est proprement impressionnant, toute simple, à la plancha, avec un navet en dentelle, acidulé juste comme il faut pour relever le crustacé géant dont la cuisson n'appelle aucune critique. Une percfection: gourmandise tout en simplicité.
Plat compliqué et délicieux à suivre : les pommes de terre croquantes au caviar et truffe. Un équilibre difficile à établir, de texture gourmande et complexe (la pomme de terre est effectivement "croquante" puis fondante et le caviar développe tous ses arômes, qui viennent s'harmoniser avec un sabayon qui enveloppe et emmène l'ensemble... et ravissent le palais. Un grand plat encore.
Maquereau ensuite, juste au gril, sur une gelée de radis rose et fleur de Bourrache. Simple et droit, qui prend remet "les compteurs à zéro". Forme d'entremet, qui prélude à l'arrivée du saumon, véritable vedette du repas : saisi sur une plaque de neige carbonique puis rapidement échaudé avec un consommé clair de légumes, citron caviar et pamplemousse. Un régal qui sera l'incontestable vedette de ce déjeuner.
Pour autant, le Homard qui suivra, vin rouge, sponge-cake aux herbes et galette de pommes sera aussi gourmand en diable, en "deux services", la pince venant accompagnée d'une sauce aigre et douce, épicée... flattant les papilles et permettant une transition douce vers le vin rouge.
Transition achevée avec le foie gras grillé servi dans un bouillon et ruban de céleri. Un joli plat, presque classique, dont on peut regretter que le consommé n'y ait pas une plus grande place encore (mais que l'assiette est jolie !...).
Et la caille, sauce de salmis, crosnes, toute simple et merveilleusement goûteuse, peut-être un brin surcuite mais ce sont là chipotages. Les quelques graines de cacao concassées sont un délicat condiment, qui viennent apporter à ce plat une touche finale splendide... Et l'accord avec la Syrah est ici simplement splendide.
Fromages (que de gourmandises, mais le chariot est irrépressible !...) et desserts : fruits de la passion et tapioca, une composition complexe et délicate, qui aurait peut être gagné à être un peu poussée vers l'acidité... Une guimauve aérienne (sidérante) et un sorbet cacao servi sur un pain de neige carbonique... desserts tout sur la tonalité sucrée-gourmande, et quelques extras (riz au lait, riz au lait au prâlin, mousse au chocolat, macarons au chocolat... etc...).
Un beau déjeuner gourmand, un Grand Chef et indiscutablement une Maison qui mérite la réputation qui est sienne et les lauriers qui lui sont régulièrement décernés.
MENU INNOVATIONS, INSPIRATIONS EN 12 SEQUENCES
Deux amuse-bouches
« Concassée » d’huîtres, granité algues et citron
l’œuf en sabayon fumé
Du saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles » de citrons
serpentin de céleri « braisé et grillé »,
bouillon de chips de pommes de terre
Couleurs exotiques
Chocolat noir glacé
les bocaux et biscuits d’autrefois
