Rentrée en fanfare à l'Arpège, rue de Varenne... Le Chef dirige la Cuisine depuis le Piano... ambiance électrique, la cuisine envoie, envoie et envoie encore... la fête commence... la pâte des ravioles potagères vient soudain de reprendre un "coup de jeune", exquises, fondantes, pointues juste ce qu'il faut; on les retrouve telles qu'on les adore !
Un revenant, tonitruant, fondant, frais et iodé : le carpaccio de langoustines au caviar. Un grand plat qui n'est pas d'hier mais indémodable, absolument, tout à fait délicat et gourmand, parfaitement... le genre de plat dont on ne peut pas se lasser, et dont on ne peut qu'avoir "encore envie"...
Oeuf parfait, un brin d'ail frais, corail de homard, encore un très grand plat qui porte bien son nom. La texture est splendide, le corail enrobe la saveur délicate de l'oeuf, là encore on sent planer quelque chose d'inlassable au dessus d'un tel plat...
Le gratin d'oignons des cévennes, grand classique de l'Arpège s'il en est, la cuisine envoie "du lourd" et vite aujourd'hui, décidée à satisfaire très au delà même des ambitions gourmandes des convives réunis rue de Varenne. Gratinée d'oignon doux des cévennes donc... recouverte de truffe noire. Une tuerie absolue qui précède un délicat carpaccio de Saint-Jacques au radis roses et blancs, huile au curry de Madras et un filet de citron... Frais, délicieux, jeu subtil de textures (tendre et croquant) : on manque de superlatifs, mais les papilles suivent, s'aiguisent, qui ne sont pas décidées à capituler... pas encore !
Aurait-on oublié le fameux Célerizotto ?... le voici qui arrive, en fanfare flanqué d'un brin de raifort. On fait un voyage formidable dans le monde de l'Arpège, plat emblématique après plat emblématique, on se régale et on se prend à se souvenir que l'on avait aussi formé une "commande" spéciale pour ce déjeuner et la voici donc qui arrive : seigneurial, on annonce le tourteau-cheminée...
Après la présentation dudit tourteau il faudra patienter un instant encore... et engloutir le fameux Arlequin de légumes, forme clinique du Couscous revisité jusques et y compris la Merguez légumière qui est un tour de force créatif. Quelques graines de semoule à l'huile d'Argan, et un savant désordre de légumes de saison. Encore une fois une des signatures de l'Arpège. Un repas hénaurme...
Que voici donc...? Non pas encore le tourteau mais un Saint Pierre, grillé, tout en simplicité et en saveur. Cuisson irréprochable, chair fondante et ferme juste à point... et la cuisine envoie, envoie, le Chef sort périodiquement... souvent, de la cuisine, sautoir au poing, ou flanqué de deux assiettes, participe au service, atmosphère survoltée et gourmande. Délicieux Saint-Pierre... bientôt suivi du veloûté de topinambours surmonté du nuage de crème fouettée au Speck... fondant, délicat, subtil...
Et voici enfin le Tourteau. Une pure merveille, délicatesse de la chair, saveur iodée, texture fondante, une sauce augmentée d'un brin (à peine) de vin jaune... un délice absolu. On récidivera ! C'est tellement tellement bon...
La mer n'a pas fini de parler qu'entre, impromptu, sans peur et sans reproche, le Bar, vin jaune et raifort... on commence à s'interroger sur l'adéquation qu'il y aura... ou non... entre l'ambition de la Cuisine et les capacités physiologiques des convives...
Ah... nous voici entendus qu'arrive un superbe pigeon rôti au romarin. Tout en simplicité, entouré de quelques légumes de saison, d'un bonbon légumier (beau et bon) et d'un gnocchi betterave... et c'est furieusement bon ! On tient et on n'est pas décidé à lâcher...
Car après le pigeon, le poulet de se présenter., tout en simplicité... aucun commentaire. Simplement délicieux, la peau croustillante, croquante, la chair fondante, grandeur du Produit, perfection à la cuisine, quelques petits légumes...
Et le tour est joué !... une petite assiette de Comté (que l'on voit de nouveau coupé au couteau, çà c'est chouette, et c'est bon...), un Saint Honoré (revu façon Passard, avec la tartelette aux pommes bouton de rose augmentée d'une crème chiboust vanille : formidable... et on fera l'impasse sur la Galette des Rois... que l'on réservera pour un prochain passage ou un goûter à venir...
Un repas formidable, le grand déballage des plus beaux plats de l'Arpège, sous la main du Chef, survolté en cuisine, un de ces instants qui font de l'Arpège "le plus bel endroit du monde".
