Yves Camdeborde sait mettre les petits plats dans les grands, la main est sûre, l'instinct gourmand, la culture résolument Palloise, et dans son restaurant de la place du carrefour de l'Odéon il sait recevoir, avec la générosité qu'il faut, entouré d'une équipe parfaite en salle, l'ensemble concourant à un heureux moment de ripaille gourmande, joyeusement arrosé d'un Chablis Sechet de chez Dauvissat (chardonnay droit et ample) et d'un Morgon Côte du Py de Coquelet (le Gamay dans ses plus beaux atours).
Un menu aux saveurs affirmées mais toujours nettes et bien structurées, bel usage immodéré mais tellement juste du piment d'espelette, des cuissons exemplaires (le homard, le pigeon... et le lièvre à la Royale, splendide...), un geste sûr et l'instinct gourmand, un grand repas pour le bonheur de tous, qui se terminera avec une très belle "Folle Blanche" 1993. Mention spéciale encore pour le plateau de fromages, somptueux, flanqué de la confiture de cerises noires, de la gelée d'espelette, de la pâte de coings, de miel... tous éléments qui fleurent bon le Béarn et font avec ces fromages splendides, un accord parfait !
Joli menu donc qui comportera sur toute une belle et longue soirée d'hiver :
Une andouillette en crépinette.
Une crémeuse de coques et tourteau au piment d'espelette.
Le bouillon de canard sauvage Béarnais, raviole de foie gras et champignons des bois.
L'oeuf au plat aux truffes noires.
Le Homard bleu, penne et bisque au piment d'espelette.
Le lièvre à la Royale, purée de céleris.
Le plateau de fromage des Pyrénées (Sander)
La poire entière pochée au sirop, crème légère au citron, sorbet au lait ribot.
Quelques mentions spéciales, pour les oeufs au plat à la truffe noire, par exemple, formidables de gourmandise, flanqués de deux perles de vinaigre et de pignons de pain rôtis, pour la consistance... un régal tout en simplicité et avec des truffes parfaitement mûres, à point.... mention aussi, toute simple, pour le pain au maïs et piment d'espelette, qui se dévore comme une gourmandise et fait avec les fromages (somptueux) un accord parfait... Mention aussi pour la raviole de foie gras, les champignons des bois et un bouillon léger, rehaussé d'une pointe de menthe infusée tout à la fin, un très beau plat aussi... Le chef est inspiré et la cuisine calée, parfaitement...
Mention spéciale encore pour le homard bleu, à la cuisson impeccable, pure gourmandise dans la bisque rehaussée de piment d'espelette et avec quelques penne cuites à perfection, un grand plat, qui flatte aussi la gourmandise et contient ce précieux ferment de reviens-y qui donne envie de reprendre date sitôt la fête terminée...
Et enfin le lièvre, Royal, pas trop avancé, avec une texture conservée, rehaussé d'une sauce au foie gras-sang et chocolat parfaitement équilibrée, et comportant quelques fèves de cacao torréfié dont le croquant répond bien à la tendreté de la chair du lièvre. Un lièvre Royal, reposant sur une purée délicate au céleri... Une très belle interprétation d'un grand plat !
Un très beau repas, dans une ambiance chaleureuse, toute d'amitié et de générosité, une très belle maison dans laquelle il nous faudra retourner...
