La truffe noire est arrivée... ou plutôt Tuber Melanosporum est bien mûr... Enfin !... Et même si "la Truffe noire, elle cuisine toute seule" comme le dit Jean Bardet, plus encore à notre avis que la truffe blanche ce diamant noir donne aux Chefs une source d'inspiration et des saveurs aussi splendides que rassasiantes qui stimulent la créativité.
On sait dans l'histoire de la gastronomie Française combien la Truffe a été mise à contribution pour la création de grands plats tels la Poularde demi-deuil de la Mère Brazier (sublimée à l'Ambroisie), la soupe aux truffes VGE de Paul Bocuse, la Truffe sous la cendre d'Auguste Escoffier reprise par Paul Haeberlin, le veloûté Artichauts-Truffes de Guy Savoy, le damier de Saint-Jacques et Truffe Noire d'Alain Passard et autres "Comté-Truffes"... Truffe que l'on peut aussi sans la trahir déguster toute simple, à la croque au sel, posée en tranches délicates sur un des salsifis, un petit consommé délicat et quelques copeaux de Parmesan façon "Jeu de Quilles"... La truffe n'est pas un condiment mais un monstre de gourmandise et de saveurs qui n'a peur de rien (pas même des fameux truffes au chocolat à la truffe, des petits pains à la truffe servis chauds... souvenirs d'un beau déjeuner chez Bardet sur ce même thème, voici quelques années)...
Un dîner à l'Astrance est toujours un grand moment d'émotion gastronomique, un instant d'exception, d'amitié aussi tant l'évidence est là qu'un peu au moins, on reçoit ici "sur mesure", des hôtes qui sont des Amis, avec qui on aime aussi à rire, à discuter, à échanger... et pour lesquels on met les petits plats dans les grands, et à la démesure de l'Astrance, les petits plats dans les grands, c'est toujours combiner la perfection à l'émotion... Grand beau dîner ce vendredi 11 Janvier, qui ne sera pas tout entier centré sur la truffe mais qui lui fera la part belle, tellement... que ce sera vraiment un sacré "dîner-truffes"...
Démarrage par le croque monsieur aux truffes et au comté vieux. Simple en principe, il faut essayer, on doit pouvoir s'offrir ce genre de petits plaisirs "à la maison" pour autant que l'on prenne le temps de la préméditation (deux jours d'infusion des croques, filmés, au réfrigérateur)... On essayera, pour pouvoir allègrement dépasser la dose prescrite... Et de démarrer par le fameux consommé au pain grillé, marqué sur les saveurs fumées et graine de moutarde, un classique de la première heure à l'Astrance, pour tailler très vite "dans le vif du sujet"...
Le "tartare" de tourteau et langues d'Oursins que nous avions déjà approché lors du déjeuner autour du lièvre à la Royale est un des très grands plats de l'Astrance (y en a-t-il au demeurant d'autres que des "très grands"...?). En tous cas d'une gourmandise vraie, un plat solide, de grande stature ("Pata-Negra" dirait Martin Berasategui), la puissance iodée des langues d'Oursins se reposant sur la finesse délicate du tourteau.
Que celui qui serait tenté de dire "classique..." à l'arrivée du plat suivant se retienne (et se félicite de fréquenter suffisamment souvent l'Astrance pour le trouver "classique") : La Saint-Jacques, Moëlle pochée et huître spéciale juste saisie, chou vert, Kombu et pâte de Kombu... il faut un culot "monstre" et une maîtrise des saveurs et des cuissons, une justesse absolue dans la main pour pouvoir concevoir et réaliser un plat de cette envergure. Un monument de justesse, de textures (la coquille !... la möelle...!)... Le tourteau comme la Saint-Jacques seront mis en avant avec vigueur par Alexandre Jean qui aura l'idée de retrouver en cave une fameuse bouteille (presque) oubliée de Clos de Nouÿs 1952 qui développe, avec quelle ampleur son caractère de Chenin sur ses tonalités "coing" et calcaire... Entrées en matière tonitruantes donc...
Et pour parfaire l'instant "Chenin", avant l'arrivée de l'instant "Savagnin"... le formidable Saint-Pierre dont la cuisson est perfection et signature de Pascal... Saint-Pierre "nacré" pourraît-on l'appeler... flanqué de son délicat condiment piment-épinard-cumin, et de sa petite raviole délicate et fondante... Epuisement des quelques gouttes restantes de Vouvray pour saluer à coup de Château Chalon (2000) l'arrivée de la Truffe...
Formidable instant de gourmandise que le veloûté de céléri et parmesan, crème de truffe, Truffe et noisette croquante. Une absolue merveille, un plat envoûtant, d'une gourmandise terrible, que l'on voudrait retrouver encore et toujours au sein de ce grand menu pour grands gourmands... et qui fait un duo parfait avec le Château Chalon.
Autre numéro de duettiste tout aussi parfait avec le Savagnin : artichauts, truffe et condiment noix/parmesan... une folie de plat, une merveille de gourmandise, une splendeur, où la truffe, l'artichaut, le parmesan et le vin jaune font un quatuor parfait... Et il en faut de l'inspiration et du culot pour ajouter à l'ensemble du pamplemousse... ci-fait et avec quelle pertinence !... telle que çà semble évident au bout du compte que l'amertume de l'agrume s'associera avec bonheur à l'Artichaut et fera avec la truffe un puissant accord. Pour suivre, avec l'Art consommé de Pascal pour les rôties, la délicatesse de ses cuissons, son culot pour cuisiner les saveurs les plus puissantes... le fameux, l'énorme pigeon-pinocchio... simplement inégalé à ce jour... qui feront un match de qualité avec un vin du sud-sud... mais qui n'aurait pas été ridicule en poursuivant sur le Château-Chalon.
Quelques fruits, la tarte au café, la glace au caramel et guimauve reine des prés, les fameuses madeleines... quelques cafés. Un repas extraordinaire... on serait presque tenté d'ajouter "comme d'habitude", Pascal Barbot n'étant décidément pas un Chef ordinaire. Et l'ensemble dans une bonne humeur, une soirée joyeuse, toute de gourmandise et d'amitié...
