L'Hôtel Island Shangri-La de Hong-Kong est un établissement d'exception, Hôtellerie dont le niveau de service veut sans cesse dépasser l'exigence de ses hôtes. Au sein de cet hôtel le restaurant étoilé, Petrus, dans une ambiance feutrée et luxueuse, propose une cuisine Française qui « réconcilie avec la vie ».
Le Chef, Frédéric Chabbert, qui a fait ses armes au Louis XV, a su dépasser la tendance Ducassomaniaque contemporaine et construire sa cuisine :une cuisine gourmande et inspirée, savante mais pas maniérée, une cuisine qui ne renie pas les origines Aveyronnaises du Chef (un Aligot d'anthologie), qui sait être raffinée (et comment) juste (tout à fait) et gourmande (tellement gourmande)… Le Chef a une une sacrée personnalité, une main sûre etinspirée, qui saura concocter deux soirs d'affilée un dîner égalementconvaincant, sans redite, sans avoir le sentiment confus que tout a été ditet que l'on sort les fonds de tiroir… La seule redite sera un request :l'Aligot, somptueux…
Et c'est un challenge de tous les jours pour un Chef à Hong-Kong d'imaginer, formaliser, finaliser l'avitaillement d'un restaurant étoilé avec des produits si souvent nécessairement en provenance de l'hexagone… le bœuf d'Hugo Desnoyer… et ses pains : un trésor d'ingéniosité: variété, saveur, texture, la baguette croquante et addictive, le campagne de large stature, le pain aux lardons… l'imagination est au pouvoir ici : avec de beaux produits, autant d'idées et un tel sens de la gourmandise… le convive se régale ! La cave du Petrus offre toutes les entrées dont on peut rêver (y compris une page entière du vin éponyme… impressionnante). Belle carte de bourgognes et de côtes du Rhône aussi, et un sommelier complice qui connaît bien, aussi, les vins du nouveau monde. Sommellerie intelligente et en belle harmonie avec le Chef.
Cuisine délicate?… Le Chef sait faire … une petite rémoulade de crabe, surmontée d'une transparence de navet et accompagnée de graines de moutarde en pickles et d'une gelée de chou rouge. Grande délicatesse et belle mise en bouche. Vin blanc Australien, Chardonnay (il faut le savoir…), « Ten minutes by tractor » 2008 : un produit bien construit mais dont on doit rapidement avoir fait le tour. Le vrai bon choix pour cette cuisine à charpente solide semble pouvoir aller vers l'Alsace (Riesling ou Pinot Gris ne forçant pas trop sur le résiduel), le Chardonnay de Bourgogne (un sacré nombre de belles entrées à la carte…) ou la Roussane-Marsanne façon Beaucastel… A suivre qui ferait encore une belle harmonique : toute simple, exquise et parfaitement maîtrisée en cuisson la carotte orange et rouge, avec un condiment moutarde et un condiment à l'orange.
Puis viendra une très belle coquille Saint Jacques rôtie, avec une petite pomme grenaille, une purée d'Artichaut (texture parfaite et saveur maîtrisée sans amertume), une purée de cresson et un condiment au zeste de citron… délicat et précis. Le plat qui va suivre est une tuerie, façon gargouillou au Chorizo. Un grand plat, qui satisfait entièrement la gourmandise du convive et qui prépare à l'arrivée de la vedette du jour : le lièvre à la royale, flanqué d'un foie gras rôti croustifondant (presque un peu généreux)… Superbe lièvre, traité dans la grande tradition avec grande maîtrise de ses saveurs puissantes et une texture mieux qu'irréprochable : une merveille, ferme et fondante… très grand plat qui viendra flanqué de l'Aligot, atypique peut être mais splendide !
Fromage ensuite qui mérite une mention spéciale : La tulipe noire (edam vieux affiné en France), sous forme de presque espuma, reposant sur un crumble de pistaches. Alors çà … c'est un grand plat ! Une ordonnance qu'on aimera renouveler à la prochaine visite au Petrus… somptueux et prélude à l'intervention de la pâtissière, qui vient de chez Yannick Alleno au Meurice et qui sait de quoi elle parle ! Maîtrise impeccable de l'acidularité et de la légèreté à travers une meringue aérienne en premier dessert puis pour les addictifs : chocolat, caramel, beurre salé … une merveille qui met le point d'orgue à ce premier dîner et permet d'envisager sereinement un bon cigare et un verre de Rhum pour refaire le monde avec le Chef. Merci Fred, on reviendra…
… demain soir … attablé à la même table… pour un festin splendide, repas léger avait-on dit … Évidemment, après dîner nous avions parlé boutique, parlé de la rue de Varennes et du Chef qui avait su avec tant d'obstination exploiter la betterave… et pour entrée, clin d'œil à la cuisine d'Alain Passard une Betterave dans tous ses états qui n'appelle qu'un commentaire : Bravo ! On se sent alors très en forme pour attaquer le pâté en croûte de palombe et un bel assortiments de pickles de parfaite justesse en texture comme en saveur. Belle association avec un Riesling 2006 Grand Cru Frankstein de Gisselbrecht qui démarre en bouche avec rondeur et rapidement, la droiture du Riesling vient remettre tout en ordre… Belle idée, bel accord.
L'œuf parfait aux champignons et jambon qui suit porte bien son nom. Parfait il l'est, qui flatte le côté gourmand du convive. Un très bon plat avec lequel on démarre un flacon de Nuits Saint Georges Les Vaucrains 2007 de Henri Gouges. Un vin droit, encore riche en tanins, un peu fermé, qui malgré le carafage a du mal à exprimer l'élégance et le fruit que l'on attend volontiers d'un Nuits Saint Georges. Et pour suivre l'œuf parfait, un plat compliqué et délicieux associant Bar croustillant, volaille fumée (et sa peau croustillante), et des haricots cocos aux lardons… une feuille d'herbe à huîtres et de seaweed (tricky recipe) et le tour est joué, et l'émotion monte au palais… 
… et pour que la tension ne retombe pas, le Chef insiste, on se laisse faire et l'on n'est pas déçu : côtelette d'agneau de l'Aveyron, ail rôti et Aligot (on n'allait pas manquer une si belle occasion de récidiver). Un équilibre parfait, un agneau fondant, une côtelette qui si elle pouvait serait encore moins que première: tendre et délicate… et pour que la fête soit complète à suivre un petit caillé, fait des blanches mains du Chef, avec trois petits navets et quelques graines de moutarde en pickles. Irrésistible… Impasse sur le fromage ce second soir, et dessert aux noisettes avant de retrouver le cigare et un verre de Laphroaig… Fred a raison, le Rhum allait mieux !
Deux dîners splendides au Petrus. Un grand Bravo et merci de ce training en préparation au retour dans l'hexagone après des expériences nippones inoubliables et la nourriture Pékinoise qui n'a justement fait l'objet d'aucun commentaire spécifique...
