Commentaire éclairé de nos "envoyés spéciaux" ... Un chef atypique, des établissements singuliers, une expérience intéressante mais "pas à n'importe quel prix" ?...
Retour vers la rue
de Castiglione. Nous avions découvert Alain Dutournier voici plus de 30 ans,
prés de la place Daumesnil, à une époque où le Sud-Ouest était à la mode
(restaurant du Marché).
A l'enseigne du Trou Gascon, où il avait acquis sa
première étoile, il régalait les solides appétits d'une
cuisine roborative mais gourmande faite de garbure, de généreux
cassoulets aux haricots Tarbais, de déclinaisons autour du saumon de
l'Adour , de tourtières et de russes comme à Dax, arrosée de
Jurançons, de Madirans et de superbes Armagnacs (qui n'avaient pas encore
des arômes "d'église gothique en Mai").
Il a (via son
épouse) conservé son restaurant de la rue Taine, qui est depuis la
disparition du Pressoir, la seule table étoilée du Grand Est parisien. Nous
l'avons suivi quand en 1986 il pris le chemin de la place Vendôme. Les débuts
furent heureux, malgré un cadre peu convivial et une deuxième clochette vint
rapidement et justement couronner l'entreprise.
Vint alors le temps de
l'infructueuse quête du Graal (la troisième étoile) qui vit le Chef
entreprendre des bizarreries improbables et des mélanges peu gourmands,
théoriquement destinées à séduire les inspecteurs du guide rouge. Après
plusieurs dîners décevants, nous quittâmes le chemin de l'ancien couvent des
Feuillants.
C'est donc avec une certaine émotion que nous
avons fait cette nouvelle tentative. Le cadre reste toujours aussi peu
chaleureux. Aprés l'entrée égaillée par les vitrines remplies de flacons anciens
de Bas Armagnacs superbement rétroéclairés, on traverse un hall de gare
central qui permet de pénétrer dans des petites salles à manger mal éclairées
par des spots plafonniers avec sur les murs une impressionnante collection de
croûtes bigarrées (une thèse universitaire mériterait d'être consacrée au goût
des cuisiniers de talents pour les Michel Ange de vespasiennes).
Le
service était ce samedi soir, jeune et attentif mais il
manquait clairement un maître de salle, remplacé pour le dîner par un sommelier
déficient. La carte des vins (une des plus belles de Paris) est un monument de
plus de 150 pages et 2000 entrées, d'un oecuménisme remarquable (y compris pour
des vins étrangers) dont la lecture exhaustive prendrait la soirée d'autant que
les coefficients appliqués restent raisonnables. J'ai demandé un conseil pour
le rouge, hésitant entre un Rhône septentrional ou un pinot de la côte de nuits
pour accompagner le premier lièvre de la saison; la réponse fût " ça
dépend de votre goût". Ayant opté pour une petite Chapelle de Trapet 2002,
le" bon choix monsieur" s'est enrichi d'un "très bon producteur,
grande année".
Heureusement la table fut à la hauteur. La
carte est très courte et se retrouve en intégralité dans les deux menus qui
changent chaque saison, mais qui ne permettent pas d'envisager des
visites régulières. Le choix fut facilité pour les addictifs que nous sommes,
par la présence d'un lièvre servi en deux présentations dont une royale.
Après quelques bouchées dont une
pointue à la mousse d'anguille subtilement fumée et une fine tranche de
volaille sur une goûteuse gelée de petits légumes, les hostilités débutèrent
par d'émouvantes retrouvailles avec un des grands classiques de la maison, le
velouté de châtaignes avec des lamelles de poularde, une quenelle
crémeuse de jus de volaille et de fines tranches de truffe blanche. Un plat
superbe équilibré et sans reproche.
Le turbot sauvage à la cuisson impécable sur
son lit de petit légumes servi avec une émulsion de raifort subtilement peu
dosé pour donner un brin d'amertume sans écraser l'ensemble était également un
très beau plat. ce début de repas a été accompagné par un Pernand Vergellesses
de chez Rapet (estimable producteur) 2006, qui s'est avéré être une belle
expression de Chardonnay.
Le repas s'est poursuivi par une déclinaison
de cèpes: crus avec une infusion de jus de persil (un peu fade), le chapeau
cuisiné (moyen) et surtout une mousse avec une chips (le plus réussi et
franchement bon).
Puis vint le moment tant espéré du lièvre avec son
râble , savoureux, rosé et sans reproche. Hélas la version "Royal Bunny" était franchement décevante: pas mauvaise certes (il s'agit de bons
produits) mais sans génie (à des années-lumières de la délicieuse compotée de
la rue Beethoven et sans le caractère un peu animal mais goûtu du
Bascou). Le Gevrey de Trapet était une très belle expression de la noblesse et
de la suavité du pinot noir et boxait parfaitement avec les deux plats.
Le fromage était un Brie truffé irréprocable
mais le dessert à base de marron était sans grand intérêt.
Au total, un repas gourmand qui vaut ses deux
clochettes (sans plus) mais qui gagnerait surement à une refonte du décor et à
un accueil un peu plus chaleureux ou complice (il est vrai que nous
sommes à cet égard, mal éduqués et donc terriblement exigeants). Les
tarifs étant ceux d'un triple étoilé, il est en cas d'envie probablement préférable
d'y faire une tentative au déjeuner.
