C'est donc çà un restaurant triple étoilé à Tokyo, dans l'ancien quartier des Geishas: une maison raffinée, dont le souci extrême du détail dispute à l'épure du décor, une ambiance extrêmement dépouillée et partout des détails, rien ici n'étant laissé au hasard, à l'approximation. Le Chef est souriant, jeune, inspiré, et met en œuvre ce soir un menu destiné à l'ensemble des convives qui ont la chance de franchir le pas de porte de sa Maison : huit plats et un dessert que, conformément à certaine tradition japonaise, le Chef assisté d'un commis réalisera devant ses hôtes… Un bar, et trois petites salles, une vingtaine de convives au total. Un personnel attentif, qui parle parfaitement anglais, mais pour autant rien ici qui sente le restaurant « international »… Tout au contraire respire la tradition (jusques et y compris les kimonos) et l'expression artistique selon la règle du soleil levant.
Le démarrage est souriant mais déroutant : sashimi de « blowfish » petits légumes, raifort fraîchement râpé, et gelée … une présentation que l'on pourraît trouver un peu foutraque si toutes les assiettes n'étaient rigoureusement identiques et soigneusement dressées. Sans doute un élément manquant au chaînon diagnostic occidental… alors on se jette à l'eau, on goûte et aussi surprenant que çà puisse paraître, c'est simplement délicieux, frais, riche en goûts, acidulé et doux un peu aussi (la gelée), une mise en bouche qui, après un instant d'hésitation, fait retrouver le sourire sinon la confiance (mais çà pourra venir… ).
Et d'annoncer ensuite l'arrivée de petits dés de tofu frit dans un consommé de tortue… la confiance n'est pas tout à fait là encore… le consommé est rudement consistant (mais bien translucide…)… quelques petits brins de Menegui (façon ciboulette, ciselée avec une précision diabolique)… une très jolie présentation, dans une porcelaine d'exception, tout simplement servi là comme çà, on se jette à l'eau de nouveau… et c'est simplement splendide, un régal absolu… le tofu est fondant avec un effet « cromesquis », le consommé de tortue est simplement extraordinaire, effectivement et on aurait volontiers accepté une repasse, oui mais… non… la confiance commence à s'installer : ce jeune Chef souriant sait où il va, où il nous amène, la cuisine est d'une précision diabolique et d'une justesse absolue, et si l'œil occidental n'y trouve pas encore tous les éléments connus et habituels… les papilles dansent…
A suivre la soupe… consommé léger et parfumé… Abalone et Bar… Nouilles Somen : encore une merveille de délicatesse, des textures parfaitement maîtrisées, des saveurs d'une délicatesse incroyable, la gourmandise s'insinue qui remplace le brin de défiance qui nous habitait jusqu'alors… ce plat est le troisième d'affilée dont on peut dire que c'est « un grand plat » et qu'on ne verrait aucun inconvénient à le doubler… c'est qu'en plus tout çà est d'une légèreté impressionnante. Délicatesse à tous les étages… le chef a l'air satisfait de l'effet procuré par son menu du jour…
A la façon de nos entremets d'autrefois, arrive le pendant japonais, la pause sashimi (qui saurait s'en plaindre ?... l'enthousiasme commence à habiter le gourmand…) : Sashimi donc de « Sea Bream » avec un wasabi qui n'aura eu d'égal que celui de Sawada, et … mais oui au fait, ce truc là qui est finalement très bon, ce sont des algues fraîches… de deux choses l'une : ou bien la vaccination commence à prendre (j'en doute) ou çà peut être absolument formidable mais il faut une sacrée main pour utiliser, dresser, doser ces trucs là que nous assimilons plutôt au varech… Puis un second petit sashimi tout discret, de crabe juste ébouillanté, « tout décortiqué » (heureusement… parcequ'avec les baguettes…)… et recouvert d'une gelée, façon foutraque encore, donc reproductible, et avec soin. Délicieux !.. On quitte le stade de l'expérimentation gustative pour rejoindre paisiblement celui de la conviction qu'il y a par ici, au Soleil Levant, des Chefs hénaurmes qui méritent le voyage…
A suivre ?... Congre grillé sauce Shuto et petit pain de Tofu fondant… chaud chaud mais tellement bon (il y aura certainement quelque chose à glaner lors d'un prochain voyage côté anguilles et congres)… On en aurait volontiers repris aussi de cette petite spécialité là… mais le Chef annonce l'arrivée de la spécialité du jour : somptueuse … le canard japonais et les champignons de saison… une simple merveille, une justesse de cuisson impeccable, l'ensemble servi dans un petit pot individuel en terre cuite, dans son petit consommé joliment réduit, plein de saveurs délicates, sans "gluance" ni chinoiserie inutile, c'est encore dans cette apparente simplicité, dans ce dépouillement d'apparat que cette grande cuisine s'exprime en toute démesure…
Puis le Hot-Pot… les chakras se referment (trop de souvenirs de Hot-Pot chinois, Coréens ou plus généralement asiatiques assez compliqués, forts voire écœurants)… mais non mais non… pas du tout, nous sommes encore dans le registre de l'exception que les trois étoiles sont supposées honorer, et ici amplement justifiées. Vous disiez donc Hot-Pot ?... pas écœurant du tout grâce l'association dans la souplette de ponzu, yuzu et citronnelle, deux petits poireaux dignes du Bois Giroult… et une tranche splendide de Turbot cuite avec une précision absolue : Évidemment si le Hot-Pot c'est çà, "we vote for Hot-Pot" !
Plus compliqué le plat suivant (mais on est en confiance n'est-ce pas)… passablement difficile à expliquer… le riz d'abord, exceptionnel (un riz primeur de Niigata, les nippons acquiescent avec un air entendu et plus que satisfait), puis le dashi –le coup de l'algue séchée que l'on casse en petit morceaux dans un bol de porcelaine… on s'interroge mais on obtempère, puis des graines d'on ne sait pas trop quoi (c'est juste pour la texture, très peu torréfiées)… et un pâté façon thon écrasé reconstitué en petit Fuji Yama de table… voilà voilà voilà… on met le riz dans un bol… pourquoi pas… Et par-dessus : l'algue écrasée (ah ?...) et le pâté de thon qu'on émiette … et les petites graines torréfiées… et un brin de wasabi pour parfumer… et on jette là-dessus de l'eau chaude de cuisson du riz (comme toujours en Asie dans le fond), on touille et c'est abominable à regarder, mais ce qui est à ce stade rigolo c'est que çà sent très bon et qu'on va tout manger et tout boire et accepter même une repasse… incroyable mais vrai ! On fera juste l'impasse (question de religion) sur les pickles dont on ne voit pas l'utilité (mais c'est peut être un tort…).
Si si, y'a un dessert ensuite ! Pas aussi passionnant c'est vrai, non chocolaté… mais bon tout de même : mousse de châtaignes, gelée au thé vert, haricots rouges et lait de coco… l'étonnement vient du fait que les petits haricots rouges sont en fait très bons… une fois encore, lorsque la matière première est exceptionnelle, que le Chef lui aussi est exceptionnel, on peut accéder à bien des dimensions gourmandes a priori improbables.
Conclusion ? Ishikawa, c'est hénaurme… un genre de Barbot Nippon… adorable de surcroît, qui ne dédaigne pas discuter avec les clients… « vous êtes Français ?... vous connaissez Aïda à Paris ?... il est venu ici et on a beaucoup discuté… » mais bon sang c'est bien sûr, Aida a une tendance Tepan marquée mais l'esprit est celui d'Ishikawa… « Ah vous allez chez Sawada ?... Vous verrez, c'est le plus grand Maître de Sushis à l'heure actuelle… ».
Ishikawa ? Un monument et à tout bien reconsidérer, l'ambiance n'est guère éloignée de celle de Sawada et le talent immense de ce jeune Chef est mis au service d'une recherche permanente de perfection et d'absolu. Cà c'est de la cuisine !
Dernier mot... qu'a-t-on bu avec çà ?... bien honnêtement, la règle du jeu a été rigoureusement respectée et le saké fait un mariage droit et irréprochable avec ce grand repas, mais il y a aussi une très belle carte des vins avec nombre d'entrées en Bourgogne et en Bordelais, témoignant d'une ouverture presque iconoclaste. Pour un coup je dirais bien qu'il n'y a pas de bonne raison de boire autre chose que tu thé et du saké... mais si l'on a la chance de multiplier les expériences gastronomiques dans cette grande maison alors pourquoi pas faire un essai... mais l'harmonisation gustative m'apparaît complexe. Le saké ne cherche jamais à tirer la couverture à lui. Il se pose en adjuvant de qualité, jamais en concurrent ni sur un pied d'égalité avec l'assiette.
