Les Sushis sont un Art... et les Maîtres de Sushis n'ont rien à envier aux Grands Chefs qui ont fait la réputation gastronomique de l'Europe Occidentale et tout particulièrement la France. Si assez curieusement, le Sushi a pu gagner la restauration rapide, le fast-fooding bon marché, la conception nipponne de ce délicat mariage du poisson cru et du riz est tout à l'opposé de l'industrialisation prospère des Allo Sushi et autres Planet Sushi. Même Isami, proclamé par François Simon "Meilleur Sushi de Paris" ne peut s'aligner et loin s'en faut avec la perspective Japonaise quasi-religieuse attachée à cette cuisine d'exception.
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Jiro Ono
et fils |
Le décor est en règle simple, sobre, et l'Histoire veut que le sushi s'envisage traditionnellement au déjeuner. Le Bar à sushis comporte entre 6 une douzaine de sièges qui reçoivent les quelques élus du jour qui se régaleront de sushis accompagnés de thé ou de saké. Aucun autre accord ne semble pouvoir raisonnablement convenir aux sushis : ni l'eau (accusée d'un trop grand pouvoir neutralisant) ni le vin (aucune harmonisation gustative n'est seulement envisageable. On est ici pour les Sushis, par pour jouer avec les saveurs).
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| Sushi Maatjes |
Avoir eu la chance de visiter trois Maîtres de Sushis en trois jours relève de l'exploit pour un gourmand occidental: toute réservation lui est en règle fermement refusée, aussi importe-t-il (et avec une avance non négligeable) de faire intervenir une interface nipponne (qui sera également et nécessairement "accompagnatrice" car l'Anglais n'est pas ici "de rigueur")... Mais le jeu en vaut la chandelle et l'Expérience est ici juste hénaurme, permettant aux papilles de se livrer à un véritable jeu comparatif (où il est probable que le palais Européen n'aura pas saisi toutes les subtilités qui différencient ces trois Maîtres de Sushis, notamment celles qui sont afférentes aux aspects traditionnels... mais il aura fait tous les efforts possibles et avec un enthousiasme reconnu des convives accompagnateurs comme du Chef).
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| Praire |
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| Jiro |
Première expérience, somptueuse, chez Jiro Ono (Sukiyabashi Jiro)... qu'il faut d'abord trouver (comme souvent à Tokyo... un petit escalier qui naît au fond d'un garage de ruelle et descend dans un nous sol d'une propreté étincelante qui héberge deux restaurants de légende à Tokyo, un spécialiste des anguilles (Unagi) et Jiro : octogénaire (85 ans), légende vivante du Sushi qui réussit à envoyer quelques 20 sushis en moins d'une demi-heure, sans un mot, assisté de son fils et d'un commis. A l'issue du repas, le Maître ne dédaigne pas sourire et reçevoir quelques compliments, et faire montre de fausse modestie... l'endroit est bien caché mais semble-t-il connu de tous, et l'expérience sera en tous points splendide. La découpe est chirurgicale, la main est sûre qui se consacre aux Sushis depuis plus de 60 années, le riz est ferme, délicat, subtil et les poissons sont splendides. Jiro est un Monument du Sushi, transmettant de façon religieuse un savoir-faire d'une précision horlogère, et n'admettant aucune approximation.
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| Oursins en Gunkanmaki |
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| Coques en Gunkamaki |
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| Oeufs de saumon en Gunkanmaki |
La maîtrise est ici totale, l'improvisation exclue, absolument et le protocole se déroule en flattant la gourmandise autant que la tradition respectée sans irrégularité aucune. On n'aura Nigirushis et Gunkamnakis exclusivement, avec une mention spéciale pour ces derniers, et les sushis Unagi (anguille), où la maîtrise des saveurs et des textures n'est pas une mince affaire... Respect. La Légende vivante du Sushi vaut le voyage à lui seul...
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| SAWADA |
Le second déjeuner Sushi était de longue date programmé et l'émotion gastronomique de la première visite chez Koji Sawada l'année passée laissait à redouter une déception... et loin s'en est fallu. Un enchantement absolu. Des sushis de rêve, des mots qui manquent pour qualifier un instant de perfection totale, le geste, d'une élégance formidable, le feu d'artifice de thons extraordinaires Maguro (thon rouge), Chu-Toro (thon demi-gras) et O-Toro (thon gras), ce dernier absolument extraordinaire, tiédi sous les charbons ardents... Un repas éblouissant qui débutera par quelques sashimis pour ensuite aller vers une succession de sushis tous plus extraordinaires les uns que les autres, résultant d'un geste splendide, d'une précision chirurgicale, et d'un duo parfait associant le Maître et son épouse dans le rôle du second et du commis.
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| O Toro - Chu-Toro et Maguro |
Six sièges au bar, pas un convive de plus... un déjeuner inoubliable suivi d'un bon moment de discussion (et de remerciements car nous n'avons pas boudé notre plaisir et puisque le Chef le proposait nous avons bien mangé une demi-douzaine de sushis supplémentaires "on request")... Sawada est un monstre du Sushi, hors les sentiers battus commerciaux (réserver est juste impossible par les canaux classiques, des officines de réservation de grands établissements aux Concierges de grands Hotels... no way... quand une intervention locale nous a ouvert les portes de ce temple du Sushi contemporain.
Troisième repas enfin chez Hachiro Mizutani, très bel établissement dans lequel officie un des élèves de Jiro, qui travaille également avec une célérité éblouissante, et peut satisfaire une douzaine de clients ce qui, in fine, est considérable et ici encore se succéderont quelques sashimis (qui sont optionnels mais ne gâtent pas le palais, bien au contraire... et apparition ponctuelle d'un condiment au gingembre en lieu et place du wasabi notamment pour le maquereau. On mange des poissons connus, d'autres inconnus, des fruits de mer improbables (notre amie Japonaise nous aura communiqué toute une bibliographie et une iconographie permettant après notre repas chez Sawada, de découvrir des clams géants et autres espèces totalement inconnues dans nos mers occidentales, et absolument exquis (tels l'incontournable et splendide Akagaï, ou l'énorme Taïragai... Tout ici encore s'inscrit dans la tradition la plus pure. Pas une seule photo possible chez Mizutani. La consigne est donnée d'entrée de jeu et "Madame" veille comme un Cerbère sur les Européens présents.
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| Akagaï Sushi |
Il est bien difficile à l'issue de ces trois merveilleux repas, de donner vraiment une préférence ici ou là. L'Européen gourmand rêve de recommencer, mais avoue une préférence pour Sawada. L'argumentation pourraît venir sur le terrain de la Tradition, de son respect, d'éléments d'appréciation infracliniques (en tous cas pour nos palais)... Il n'empêche... ces trois repas étaient énormes, et puisque l'on a la chance d'avoir un émissaire nippon qui permet d'accéder au principe de la réservation, une seule consigne : récidiver !
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| Hachiro Mizutani |
