TENERIFE - MARTIN BERASATEGUI

Ténérife, Hotel ABAMA, restaurant M.B. ... Le complexe hotelier d'ABAMA offre nombre de restaurants (six au total) dont ce M.B. qui n'est ouvert qu'au dîner, fermé Lundi et Mardi comme certain bistroquet de la banlieue de Lasarte Oria (proche San Sebastian) et tenu par le même Martin Berasategui, triple étoilé de San Sebastian et dont le restaurant de Ténérife, M.B., tinte déjà d'une clochette... Nous sommes loins évidemment des déclinaisons superlatives dont le Michelin sait se rendre coupable quand le patronyme est porteur d'un commercial-appeal à la hauteur d'un Alain Ducasse ou Joel Robuchon (dont on ne doute pas qu'un fast food éponyme toucherait au moins son étoile). Ici donc, second restaurant d'un grand chef donc un peu d'espoir et aussi d'appréhension face à une possible déception; joyeux tout de même de franchir le pas de ce (très) bel établissement au service irréprochable et au sein duquel on n'est pas décus de trouver ici une clientèle soucieuse de sa tenue...

Après une palette de beurres parfumés (champignons, tomate, épinards, betterave) très jolie à regarder mais plus encore à déguster avec quelques croquets ... après une entrée en matière convaincante : œuf de caille, crème de céleri et chips de pomme de terre des canaries (délicat, exquis et parfaitement "à température"... après avoir goûté quelques uns des pains-maison (un peu trop bons, les beurres n'y survivront pas)... se pose le choix du menu...

Menu dégustation... nous décidons de renoncer de principe. Nous ne sommes pas à Lasarte Oria et rien ici laisse à penser que le menu serait orchestré à la façon dont il est distillé à San Sebastian. De surcroit, la carte comporte quelques beaux plats qui tentent les deux gourmands réunis ici au dîner en sorte que c'est décidé, nous nous ferons chacun notre idée, l'un vers le classicisme (et un brin d'esprit de comparaison avec la maison mère) : mille-feuille caramélisé à l'anguille fumée, foie gras, ciboulette et pomme verte (un très grand classique incontournable, qui débute le repas à Lasarte)... l'autre vers la novation (création 2011) : gambas rouge avec une soupe de tomate verte vanillée, tartare marin et glace de céleri. L'enthousiasme est communicatif et on commence à envisager un second round, une "deuxième chance", un second-look... ce sera vendredi jeudi et pour l'instant, on s'intéresse à la suite des évènements...

Cause commune sur le plat : Bar de ligne sur un lit de ciboulette truffée, sphère de bouillon fumé, crosnes et sauce de moutarde violette. Une absolue réussite, parfaite cuisson du bar (rôti, à point, croustillant à l'extérieur, fondant dedans...) et depuis la chips à l'encre de seiche jusqu'aux crosnes, un vrai absolu régal, copieux autant que savoureux. Le vin choisi en accompagnement de ce beau dîner allait ici comme depuis le début, parfaitement (un vin produit à Ténérife, cépage local : Marmajuelo, Vinatego 2009) : droit et tendu, sec à point mais pas trop, avec des saveurs exotiques bien développées et un bel équilibre et belle stature déjà, malgré la jeunesse.

Un pré-dessert très rafraîchissant (sorbet citron, huile d'olive et basilic, et crème d'amandes) puis viendront les desserts, grand moment à la fin du repas, belle harmonie du chocolat amer (en tranches fines et croquantes) et d'un somptueux biscuit à la pistache associés à un granité au Gingembre : "Biscuit pistache avec sa glace crème légèrement acidulée, granité de gingembre et tranches de cacao"... Et, d'une rafraîchissante légèreté : "Thé au citron, crème glacée et croustillant de gingembre, petite salade de menthe". Un final en apothéose. Un vrai grand repas et la clochette attribuée par le Michelin à ce M.B. tinte si clairement qu'une seconde pourrait raisonnablement venir lui donner la réplique. C'est ici certainement un des sinon Le fleuron gastronomique de l'île et Martin Berasategui n'a que fierté à tirer de ce restaurant qui résonne en écho de celui de Lasarte Oria.