Meanwhile... (comme on dit dans les feuilletons...). Une visite à Christophe Rohat et Pascal Barbot à l'Astrance pour un dîner absolument fantastique, appuyé d'une sommellerie infaillible sous l'autorité complice d'Alexandre Jean. Un dîner d'anthologie amenant à la conclusion que Pascal Barbot est sans doute l'un des Chefs qui marquera de façon déterminante sa génération par une maîtrise absolue des cuissons, une inspiration qui semble sans limite, un travail inlassable sur les épices asiatiques (sans sombrer pour autant dans une cuisine que l'on dit "fusion" pour lui trouver une bienpensante excuse d'exister)... Un dîner éblouissant cloturé par un oiseau de Feu (grâce à l'amicale complicité d'Hugo Desnoyer).
Les grands Classiques demeurent, et parfois reviennent après des années d'absence (pour le plus grand plaisir des gourmands réunis autour de la table) comme le fameux consommé au pain grillé... et le mille feuille de champignons de Paris, foie gras au verjus et pomme granny-smith (dont l'équilibre s'est affirmé vers le croquant et la saveur vers l'acidulé).
Première onde de choc de la soirée : une coquille saint-jacques et une huître spéciale juste pochée (on devrait dire pochée juste...) accompagnée de condiments japonais, comme seul Pascal sait les réaliser, combinant réglisse et acidularité (joli néologisme)... Yuzu confit, herbe à huître et quelques fleurs... le dressage est juste improbable de complexité et d'une esthétique que la cuiller a un peu de réticence à fouler... encore que...
Puis un homard hénaurme, en Satay... maîtrise totale de la texture du Satay (ordinairement si pâteux...) et de l'attaque du piment. Le homard, dans l'histoire, tient le coup (il sait tenir tête à presque tout, ce crustacé génial) et se marie merveilleusement avec l'exotisme maîtrisé de ce plat inouï. Il sera suivi, "effet de contraste" d'un turbot juste cuit (perfection) et marié aux agrumes et à un condiment ahurissant : épinard-cumin-piment... splendide ! On avance et on en veut encore et encore... inlassables que nous sommes autour de la table.
Quand vient le veau d'Hugo Desnoyer. Quasi de veau à la cuisson lente (quasi confit)... qui ouvre les hostilités pour les carnivores. Délicatesse absolue. Gourmandise satisfaite en tous points... Un clin d'oeil (un premier) vers Hugo... Un morceau de choix merveilleusement servi par le talent de Pascal.
Interlude ... Détonnant et juste exquis... gourmand (dixit CL)... addictif Ô combien... un "perfect match" entre artichauts poivrade et truffe noire. Là on ne rigole pas... c'est du sérieux (et le petit condiment associé : noix - fondue de parmesan ne gâte rien de l'affaire!!!). On se laisserait aller pour un rien à l'excès sur un tel plat !
Et le bouquet final... ici un agneau avec la fameuse aubergine laquée au miso, là le canard spécial, spécialement choisi pour l'addictif de garde, avec la complicité amicale et active d'Hugo Desnoyers... servi dans la plus grande simplicité avec une rôtie explosive... Il faut juste savoir dire du fond du coeur (et des papilles) Merci !... et savourer ce plat d'exception, admirablement mis en valeur par un domaine de Trévallon 1999 à parfaite maturité.
Le sorbet au piment est à présent plus corsé (et çà lui réussit rudement bien !... au point qu'une repasse a été applaudie)... et les trois desserts sont heureusement aussi fluides que légers. Le croquant au chocolat passe tout seul, et le blanc manger à l'ananas confit avec sa galette de césame croquante sont de grands classiques qui procurent encore quelque plaisir, même en point d'orgue d'un tel repas.
Un repas formidable. Un chef d'une inspiration inouïe, et dont la maîtrise technique semble absolue et sans limite. Un chef passionné de saveurs orientales qu'il sait exploiter sans donner à sa cuisine les saveurs bâtardes qui font le lit de la cuisine "fusion" tellement prisée cet an ci... Un chef plein d'enthousiasme aussi, qui revisite inlassablement ses grandes compositions d'hier et les amène à la perfection d'aujourd'hui. Le lutin de la Cuisine Française nous surprend à chaque visite... Et il ne faudrait pas oublier dans ce voyage gastronomique, la complicité de la salle, sous l'autorité souriante mais à chaque instant vigilante de Christophe... et terminer cette apologie en évoquant le talent d'Alexandre Jean qui sait trouver des combinaisons harmoniques improbables entre la cuisine de Pascal et les bons produits de la vigne.
