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| L'oeuf Parfait |
Quand les cuisines de l'Arpège s'emballent, çà peut donner deux repas tout à fait éblouïssants et aux antipodes l'un de l'autre. Une ode légumière en parfait accord avec l'esprit et la lettre du parfait petit Passard et une empoignade charcutière, déclinant le cochon dans son acception la plus pure, avec le raffinement et la délicatesse que les cuisines de la rue de Varenne ne peuvent esquiver... deux repas formidables; deux expériences inoubliables.
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| Risotto, truffes, Endive... |
Or donc... cette semaine débute le 24/1 par une déjeuner que l'Arpège a tout lieu de considérer comme classique : ravioles légumières, carpaccio de Saint-Jacques au thé vert... puis "l'oeuf parfait", au parmesan... une formidable réalisation d'une texture justement "parfaite" un bonheur de gastronome... texture inoubliable... et encore un Tartare de poisson façon Passard, assez innovant avant le retour aux classiques avec l'Arlequin de légumes, "couscous façon Arpège".... Risotto aux truffes et endives... tagliatelle de pommes de terre (et foie de volaille, ail doux), puis les fameuses coquilles Saint Jacques justes cuites, dans un bouillon Thaï : une nouvelle recette éblouissante qui termine sa "mise au point"... quelque chose de fort ! Et comme il faut bien terminer ce repas...(car on ne rigole pas rue de Varenne) :Turbot en choucroute, volaille au foin et truffe noire, cochon de lait rôti et tatin aux navets viendront préluder aux desserts !...Larme de chocolat et crème brûlée au céleri (hénaurme), mille feuille (aérien) et tarte aux pommes "bouton de rose", caramel au beurre salé... Un repas fantastique !
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| Crème Brûlée au céleri, Larme de Chocolat. |
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| Gratinée d'oignons |
Puis après un interlude dont on reparlera... un second repas tout aussi énorme et détonnant. Sur le thème du cochon... où l'on voit apparaître, entre la gratinée d'oignons au citron confit (émotion garantie), l'oeuf parfait ou le tartare de couteaux à l'ail nouveau... des énormités comme les tripes de porc à l'Andalouse, tagliatelle de céléri... le trio d'huitre à la plancha, pomme de terre fumée et figatelli... la coquille Saint Jacques à l'échalote confite et au lard fumé... le petit pâté de cochon...le rognon (de cochon) et un ris de veau splendide ... préludes à leur tour aux desserts : petits choux au chocolat et crème chantilly au raifort, crème brûlée... non non : à la betterave cette fois... et poires pochées à l'Hibiscus, flanquée d'une glace à la vanille juste somptueuse !... Inouï... et à 48 heures d'intervalle. Quel travail en cuisine, quelle capacité d'improvisation. Quel bonheur de gourmand...
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| Tripes à l'Andalouse |
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| Figatelli, huître à la plancha, pomme de terre fumée |
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| Chausson au cochon ... |
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| Rognon de porc |
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| Ris de veau - césame noir |
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| Choux crème à la mode de l'Arpège... |
Or donc... cette semaine débute le 24/1 par une déjeuner que l'Arpège a tout lieu de considérer comme classique : ravioles légumières, carpaccio de Saint-Jacques au thé vert... puis "l'oeuf parfait", au parmesan... une formidable réalisation d'une texture justement "parfaite" un bonheur de gastronome... texture inoubliable... et encore un Tartare de poisson façon Passard, assez innovant avant le retour aux classiques avec l'Arlequin de légumes, "couscous façon Arpège".... Risotto aux truffes et endives... tagliatelle de pommes de terre (et foie de volaille, ail doux), puis les fameuses coquilles Saint Jacques justes cuites, dans un bouillon Thaï : une nouvelle recette éblouissante qui termine sa "mise au point"... quelque chose de fort ! Et comme il faut bien terminer ce repas...(car on ne rigole pas rue de Varenne) :Turbot en choucroute, volaille au foin et truffe noire, cochon de lait rôti et tatin aux navets viendront préluder aux desserts !...Larme de chocolat et crème brûlée au céleri (hénaurme), mille feuille (aérien) et tarte aux pommes "bouton de rose", caramel au beurre salé... Un repas fantastique !
