Une première semaine de pure gourmandise... deux visites à l'Arpège, une bricolette chez Angelo Procopio et un formidable dîner au Yam'Tcha. Quelle belle semaine !...
Du côté de l'Arpège il faudra souligner, encore et toujours, le bouillonnement actuel des cuisines d'Alain Passard... on y pressent également quelques petits bouillons qui laissent à penser que le Chef pourraît s'intéresser de nouveau de près aux protéïnes animales et à leurs méthodes de cuisson (au menu de la semaine à venir, un train de côtes de boeuf... et durant cette semaine juste écoulée, une sarcelle... un pâté au faisan truffé... sans pour autant que les saveurs potagères soient de quelconque façon remisées ou laissées pour compte). Les merveilles du potager sont encore sur le devant de la scène et personne ne songerait raisonnablement à se priver du risotto à l'ail nouveau et à la truffe noire, des ravioles potagères dans leur consommé pomme-céleri ou des gnocchis du jardin... ni d'ailleurs de l'oeuf fumé et salsifis... les coquilles Saint-Jacques et autres tartares de couteau ail...
Et de voir apparaître la formidable crème brûlée betterave (splendide) et le Mont-Blanc revisité avec sa crème chantilly au raifort, augmenté d'un petit baba chocolat en son centre... Bref, deux repas splendides, le second dominé par la Sarcelle suivie d'une poularde au vin jaune et d'un admirable vacherin Mont d'Or... deux grands moments pour démarrer dignement ce nouveau millésime.
Procopio Angelo, le petit restaurant italien de poche de la rue Saint-Honoré mérite encore que l'on en fasse l'éloge tellement bonne est sa cuisine, italienne absolument (comme l'ambiance)... 12 couverts (serrés serrés) à l'intérieur et une petite terrasse (réputée chauffée)...
un restaurant plein à craquer, au milieu duquel défile le quartier qui vient prendre livraison des pâtes et autres spécialités transalpines, "pour manger à la maison"... Réservation impérative (et ponctualité tout autant sinon... la table sera donnée)... et régal assuré comme ce samedi, avec de formidables papardelle aux truffes noires (on se souvenait encore des délicieuses papardelle à la truffe blanche du mois de décembre)... une cuisson absolument parfaite ... un sugo extraordinaire et une abondance de truffe qui, comme dirait Bardet, "cuisine toute seule"... mais donne à l'ensemble une tenue, un arôme... bref, pour un rien, on en reprendrait (un régal) !
Yam'Tcha enfin, à quelques mètres de Procopio Angelo (qui est l'une des adresses favorites d'Adeline dans son quartier)... Un dîner formidable, Adeline grandement inspirée et quelques grands vins, quelques beaux flacons dégustés en compagnie d'un oenologue avisé, sommelier éclairé... un grand dîner donc, autour d'un Domaine Hauvette blanc 200, d'un équilibre splendide; d'un Chablis "La Forest" (Dauvissat) 2004 (un Seigneur) puis d'un Clos de Vougeot 2003 de Méo-Camuzet : un monument, étourdissant dans son évolution de minute en minute, d'une stature impressionnante et qui amène à la conclusion... que c'est une grande chance d'en avoir un autre flacon en magasin... il peut attendre mais offre d'ores et déjà de très grandes émotions oenologiques. Un monstre !
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| Grosses crevettes |
Et Adeline de faire montre d'une inspiration sans cesse renouvelée. De splendides grosses langoustines sur les spaghettis de pomme de terre juste cuite et ventrèche de porc noir de bigorre... un foie gras de vendée (double cuisson : wok et four vapeur) en carpaccio avec un paleron d'Hugo Desnoyers et un consommé à la coriandre (époustouflant)... des coquilles St Jacques d'Erquy, champignons noirs Shitaké et nouilles japonaises (une tuerie...), un agneau de lait (incroyable de tendreté et de saveur) avec une galette chinoise et truffe noire du Périgord (avec le Clos de Vougeot... admirable résonance)... et le fameux cheese-cake...
Un repas inouï, un renouvellement impressionnant qui témoigne tout à la fois de l'inspiration et de la maîtrise du Chef qui ne cessent de nous éblouïr. La sommellerie a également nettement progressé (et la carte des vins s'est enrichie substantiellement)... Un très beau dîner. Un grand moment d'amitié partagée... Un grand Merci à Adeline !
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| Carpaccio foie gras de Vendée et Paleron |
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| Coquilles St Jacques - Nouilles Japonaises |
