Le mois de Janvier est à l'Ambroisie celui de la Truffe Noire (Tuber Melanosporum), que Bernard Pacaud maîtrise, absolument, depuis ses premières armes aux côtés de la mère Brazier au col de la Luère, à laquelle il rend hommage (il faut voir comme...) avec la poularde demi-deuil "en Hommage à la Mère Brazier", qui est en soi un absolu monument, tant pour la truffe, que pour la volaille, et la mise en scène : exemple de perfection culinaire. Une cuisson conférant à cette poulette un nacré, un fondant exemplaires, et la truffe, généreusement placée sous la peau, croquante comme il faut... LA poularde demi-deuil... qui ne peut admettre aucune comparaison connue à cette heure (et à chaque expérience, c'est un absolu bonheur gourmand renouvelé).
Mais au commencement était ce vendredi... un consommé de volaille, réduit comme il faut, avec du vermicelle et une demi-truffe. Pour une mise en bouche, en voilà une mise en bouche... équilibre parfait, texture un peu tendre de la truffe que l'on aurait peut être préféré "à cru"... Mais est-il permis d'être critique face à un tel niveau culinaire...? Aucun des deux convives en tous cas ne s'est fait prier...
Puis arriva une poulette, somptueuse, raide et digne, flanquée de quelques légumes exquis, servie en guise d'entrée : une assiette toute en finesse, qui se passe de commentaire (les mots manquent)... gourmandise: Pure gourmandise...
Puis vint le prétexte de cette réunion au sommet... un sommet culinaire qui ramène tous les chaussons aux truffes au rang de figurants : Le feuilleté aux truffes "Bel Humeur" qui vaut à lui seul la visite à l'Ambroisie... Quintessence de la Truffe noire, parangon des feuilletages et autres réalisations truffières... un écrin incomparable pour le diamant noir. Un accord parfait (depuis le début du repas) avec un Chassagne Montrachet Maltroie 2001 judicieusement choisi par Christophe... "Une tuerie" aurait on pu dire pour reprendre une locution familiale à tonalité superlative ! Ni fromage ni dessert après ce feuilleté aux truffes, qui décidément laisse de belle humeur...
