Un déjeuner de choc à l'Arpège ce 18 Février, réunissant autour de la table Jean et Sophie Bardet, quelques compères Bourguignons, savants connaisseurs de grands vins de côtes de Nuit pour un repas somptueux qui comptera quelques 19 services... ce qui est évidemment trop mais quand on aime... Un très grand repas, dignement accompagné de vins de Loire (Champagne Extra-Brut Billecart-Salmon, Vouvray 2002, Clos de la Fontainerie, Catherine Dhoye-Deruet, Griottes Chambertin 1995 (en magnum) de Joseph Roty; Vosne Romanée 2004 de JN Meo Camuzet et "Songe d'automne 2005", Vouvray moelleux de Sebastien Brunet. Ces quelques flacons et la surchauffe qui régnait ce 18 Février dans les cuisines de l'Arpège aboutira à un repas fleuve, que l'on peut sans exagéer dire formidable ...
L'oeuf parfait est ... parfait, délicat et après quelques petites mises en bouche, ouvre le bal... bientôt suivi d'encornet en salade, des fines ravioles légumières (dont on déplore, encore naïfs à cet instant, qu'ils ne soient pas plus nombreux dans le bol...)... et vient, seigneurial, impérial même... le Celerizotto aux truffes. Tous en restons confits de gourmandise, y compris Jean Bardet... tous nous régalons de ce plat superbe, aux aromes puissants et équilibrés et à la texture délicate, improbable... un régal, on en redemanderait quand arrive...
... un vrai risotto, tourné comme il faut, aux saveurs aïacées et vineuses, risotto aux encornets, avec une feuille d'oseille qui apporte la pointe acidulée qui met tout ce petit monde en harmonie. Les consistances ici aussi sont formidables d'équilibre, on est toujours dans une déclinaison de risotto, mais on a changé de tonalité... puisque l'on se veut à cet instant italianisant, arrivent en fanfare les spaghettis de pomme de terre et des ormeaux, association étonnante et textures fermes. Un beau plat, improvisation réussie sur le thème de la pâte végétale.
Vous avez dit cuisine transalpine ?... voici le sabaglione aux oursins qui arrive sur la table. Somptueux et énormes oursins bretons, fine harmonie de l'oeuf et de la langue d'oursin. Quelque chose d'étonnant... quelque chose d'exquis... Et pour ensuite revenir sur des classiques, trois langoustines à peine flashées, au thé vert... puis le Sushi de betteraves... puis apparition d'un admirable Bar, cuit en croûte de sel, sauce au vin jaune et truffe fraîche... on n'a pas peur ici de marier les saveurs les plus folles et on se régale... et on se demande pour certain(e)s si l'on approche du dessert... (tant s'en faut...)... Arrive alors, après un interlude Arlequin (Couscous façon Passard), et pour satisfaire toutes les gourmandises, le Homard des îles Chausey, sauce au vin jaune, truffe fraîche et pomme de terre fumée. Et tout le monde est d'accord... c'est vraiment un régal absolu... (on en verra même certaine piocher dans l'assiette du voisin!...).
Il n'est que temps dès lors que démarre le service des viandes avec la grande assiette de veau, fierté du Rôtisseur, avec un quasi d'une parfaite cuisson, un rognon cuit à la flamme et un ris de veau somptueux... Purée de topinambour fumé et endive... un très grand plat, tout en simplicité et en gourmandise (si si...).
Tant il est bien connu qu'on "ne mange pas de viande à l'Arpège"... voici qu'arrive pour les affamés la poularde, une purée de betterave, cive presque confite... d'une grande délicatesse... A cet instant la mémoire défaille (la mienne en tous cas) et je sais que j'ai oublié un plat, poisson sans doute, mais je suis certain d'avoir mangé quelque chose avec de la choucroute (Dieu qu'elle est bonne dans cette maison...) mais quoi ?...
"Vous prendrez bien du fromage"...? On aurait grand tort de décliner car le fameux Comté-Truffe est quelque chose qui descend dans l'insondable de la gourmandise humaine... au point que tous ceux et toutes celles qui prétendaient depuis un plat ou deux ne plus pouvoir rien manger, retrouvent subitement à cet instant une énergie terrible... et toutes les mains de converger vers la (très) grande assiette de Comté-Truffes et la fête continue, car c'en est une !
Et il y aura des desserts... pas vraiment ceux que l'on attendait (tarte aux pommes bouton de rose) mais un macaron chocolat-topinambour et une glace aux carottes, sauce au chocolat, qui ne feront de peine à personne !...
on passe sur les mignardises (certains y arriveront !...) et il faudra derrière çà le temps d'un Behike 52 pour mettre un point d'orgue à ce repas extraordinaire... En surchauffe les cuisines de l'Arpège... Inspirés en cuisine et remontés à bloc. Jean Bardet en reparlera... surtout du Celerizotto qui l'a laissé pantois... Il sait cuisiner, "le gamin"... Un grand bravo et un grand Merci à Alain.
Et il faut encore écrire un petit post-scriptum... pour corriger quelques oublis (car il y en avait)...! Oubli tout d'abord du formidable boudin végétal qui a un peu déçu Jean Bardet à l'annonce qu'il n'y avait pas du tout de cochon dans ce boudin là !... avant que tous nous régalions de cet exploit culinaire: tant en saveur qu'en texture (une réussite absolue). Une réalisation aussi improbable et déroutante qu'exquise... Et le Chef de revenir en toute fin de repas, après même les desserts, avec un petit nouveau : la raviole légumière relookée "façon dessert", pomme, poire, épices, prâlin... la raviole de demain vient achever ce repas d'Anthologie. Il ne fallait pas oublier ces deux là : le Boudin improbable et le dessert de demain...
